Das Einmachen von Pilzen ist eine bequeme und effiziente Methode, um frische Pilze in großen Mengen zu konservieren. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass das Einmachen von Pilzen ihre Qualität verschlechtern kann und dazu führen kann, dass die Pilze weich und gummiartig werden. Wenn die Textur ein Problem darstellt oder weniger als 8 Pfund Pilze verarbeitet werden müssen, kann das Einfrieren eine bessere Option sein. Das Einmachen von Pilzen erfordert die Verwendung eines ordnungsgemäß funktionierenden Druckeinkochers und Pint- oder Half-Pint-Einmachgläser. Die richtige Auswahl, Vorbereitung und Verarbeitungszeiten sind für die sichere Konservierung frischer Pilze zu Hause unerlässlich.
Für den Anfang sollte man zum Einmachen nur frische Speisepilze wählen, wie sie in den Lebensmittelgeschäften verkauft werden. Die gebräuchlichsten Sorten von Konservenpilzen sind weiße Champignons und braune Cremini oder italienische Pilze. Pfifferlinge, Enoki, Hen of the Woods, Morel, Oyster, Porcini, Portabella, Shiitake und Wood Ear Pilze sind essbar und zum Einmachen geeignet. Man sollte nur die frischesten Pilze auswählen – diejenigen, die fest, gleichmäßig gefärbt und sauber sind – und ihnen eine minimale Lagerzeit – vorzugsweise weniger als einen Tag – vor dem Einmachen geben. Die Pilze sollten gespült und getrocknet werden; große Champignons sollten in Scheiben oder geviertelt werden, während kleine Champignons ganz in Dosen abgefüllt werden können, aber in der Größe mit anderen Champignons im Glas übereinstimmen sollten. Die Pilze sollten dann in eine Lösung aus Ascorbinsäure und kaltem Wasser gelegt werden, um die natürliche Farbe der Pilze zu erhalten.
Pint- oder Half-Pint-Gläser werden häufig verwendet, um Pilze zu dosieren, abhängig von der Menge an Pilzen, die eine Person voraussichtlich auf einmal verwenden wird, und der Gesamtmenge der zu dosierenden Pilze. Etwa 8 Pfund (3.6 kg) Pilze werden für neun halbe Pint-Gläser und etwa 15 Pfund (6.8 kg) für neun Pint-Gläser benötigt. Quartgläser werden im Allgemeinen nicht zum Einmachen von Pilzen empfohlen, es sei denn, sie werden eingelegt. Die sauberen, rohen Pilze werden als nächstes in die heißen Gläser gepackt und mit heißem Wasser bedeckt, wobei ein 1-Zoll-Kopfraum verbleibt. Die Gläser sollten 12 Minuten lang in einem ordnungsgemäß funktionierenden Druckbehälter unter einem Druck von etwa 45 Pfund verarbeitet werden, obwohl man vor Beginn den richtigen Druck basierend auf der Höhe überprüfen sollte.
Das Einlegen von Pilzen ist eine weitere Methode zum Einmachen von Pilzen. Es ist einfach und ideal für kleinere Chargen, da es keine volle Beladung im kochenden Wasserbad benötigt. Destillierter weißer Essig mit 5 Prozent Säure oder 50 Grain, kombiniert mit einer gleichen Menge Wasser, wird kleine, frische Pilze einlegen.