Elegir el mejor ablandador de carne generalmente es una cuestión de conocer los resultados que desea lograr y de conocer los diferentes métodos y herramientas disponibles. Una de las formas más comunes de ablandar la carne es golpearla, generalmente con una herramienta dedicada conocida como mazo de carne. A menudo, estas herramientas tienen bordes texturizados que pueden ayudar a las fibras de la carne a descomponerse a medida que la superficie se aplana, lo que puede acelerar el tiempo de cocción y permitir una mejor penetración de diferentes sabores o salsas. Sin embargo, golpear no es el único enfoque, y no es necesariamente apropiado para todos los cortes de carne. A veces, puede obtener los mismos efectos suavizantes al remojar la carne en una marinada durante unas horas o incluso durante la noche. Especialmente si su adobo es ácido, la carne se ablandará y con frecuencia será más jugosa y suculenta después de remojarla. Los frotamientos y sales que aplicas al exterior de la carne antes de cocinarlos pueden funcionar de la misma manera. Estos tienden a ser más pronunciados en términos del sabor que imparten y pueden requerir más tiempo, pero no siempre. En algunos casos, es posible que también desee combinar enfoques. En la mayoría de los casos, el enfoque de ablandamiento que es «mejor» es bastante subjetivo, y a menudo depende más de la carne en cuestión y de sus gustos individuales que cualquier regla o comprensión universal.
Identifica tus objetivos específicos
Hay muchas razones para marinar la carne, y saber un poco sobre lo que quieres que sea tu resultado normalmente te ayudará a tomar una decisión con respecto a la técnica. La mayoría de los cortes de carne son relativamente difíciles para empezar; normalmente contienen parcialmente, si no exclusivamente, fibras musculares que, dependiendo de la función, a menudo son delgadas y fibrosas. Esto los hace útiles para el animal en la vida, pero puede tomar un poco de trabajo ser suave y húmedo en el plato. El objetivo principal de cualquier ablandador es romper los densos enlaces de proteínas en la carne para permitir que penetre la humedad. Es especialmente importante para una cocción prolongada o para cocinar a fuego muy alto, lo que puede exacerbar la tenacidad y fomentar la sequedad.
Una de las primeras cosas que querrás hacer es identificar el tipo de carne con la que estás trabajando. Los filetes de pollo normalmente requieren un enfoque diferente que el corvejón de jamón, por ejemplo, y el filete puede variar enormemente dependiendo de dónde se cortó la vaca. También querrás determinar cómo vas a cocinar la carne antes de elegir un enfoque. El salteado o la sartén a menudo funcionan mejor con rodajas finas de carne, mientras que los asados y las parrillas a menudo mantienen su sabor más si se mantienen gruesos y se ablandan principalmente de afuera hacia adentro. Si no está seguro de la mejor manera de cocinar un tipo en particular de carne, generalmente puede pedirle recomendaciones a su carnicero en el punto de venta. Las recetas a veces también especifican un método específico o enfoques de ablandamiento recomendados.
Mazos, trituradores y otras herramientas de cocina
Un machacador de carne o mazo de carne es un buen ablandador de carne para usar cuando se trata de cortes de carne baratos, que a veces pueden ser difíciles y difíciles de comer de otra manera. Hecho de metal o madera, un mazo de carne a menudo se asemeja a un martillo con un mango corto. En la cabeza del mazo, que puede tener varios lados, habrá al menos un lado cubierto con hileras de dientes en forma de pirámide. Cuando se golpea la carne con este lado de un mazo de carne, los dientes cortan las fibras que pueden dificultar la masticación.
Adobos
Otra opción muy diferente es la marinada, que es una buena opción cuando se trata de carne que tiene poco sabor. Una marinada es básicamente un remojo a base de líquido que generalmente contiene un ingrediente ácido y húmedo, como vinagre, vino, jugo de limón o algún otro jugo de cítricos, así como un aceite para cocinar y varias hierbas, especias y condimentos. La carne empapada en adobo no solo se ablanda, sino que también absorbe los sabores del líquido. Sin embargo, este método no siempre funciona bien con carnes más gruesas, ya que es posible que el adobo no pueda penetrar completamente en la carne; inyectar el adobo puede ayudar con esto.
Un ingrediente popular utilizado en los adobos es el jugo de piña fresco, que contiene una enzima llamada bromelina, un ablandador de carne extremadamente efectivo. Sin embargo, cuando use jugo de piña para ablandar la carne, asegúrese de que esté fresca, ya que el jugo de piña en lata y el jugo de piña que se ha calentado o cocinado tiende a perder sus propiedades de ablandamiento. La bromelina es un ingrediente común en los ablandadores de carne en polvo también.
Sales y frotaciones
Los frotamientos son otra opción, especialmente cuando se cocina carne a la parrilla. Al igual que los adobos, los frotes pueden agregar sabor a la carne y al mismo tiempo ablandarla, aunque es posible que no funcionen tan bien como otros métodos. Se pueden hacer en casa combinando varias especias y hierbas secas, o se pueden comprar fácilmente en muchos supermercados y carnicerías. Puede ayudar dejar el frote o pegar durante la noche para permitir que los ingredientes penetren en la carne.
La sal es una de las formas más antiguas de ablandar la carne. Cubrir liberalmente un trozo de carne con kosher o sal marina hace que se extraiga el agua; A medida que la sal se disuelve en el líquido, parte de ella vuelve a la carne, lo que agrega sabor y cambia la proteína para que la carne se vuelva más tierna. Sin embargo, es importante enjuagar la mayor parte de la sal y secar la carne antes de cocinarla para evitar una comida demasiado salada. El método de salazón generalmente funciona bien para cortes de carne más gruesos.