El jugo de corrida libre es un jugo producido que fluye libremente de la piel de las uvas antes de ser prensadas. El peso natural de las uvas, cuando se apilan unas sobre otras, tiende a provocar la liberación de un poco de jugo. Como no se presiona con un prensador, el jugo contiene muchos menos taninos y, por lo tanto, es menos amargo. A veces se le llama “el jugo noble”, y es más caro porque hay menos y se considera de mayor calidad.
Es posible que pueda comprar jugo libre en las tiendas de alimentos naturales, o puede que tenga que pedirlo en Internet. Es muy difícil de conseguir, a menos que esté comprando jugo fermentado en forma de vino. Los enólogos pueden hacer un vino especial o “selecto” a partir de jugo libre. Estos son a menudo algunos de los vinos más caros que encontrará, y normalmente, los vinos tintos tienen una calidad afrutada dulce que es diferente a los vinos tintos estándar hechos de uvas prensadas.
Los enólogos franceses generalmente especifican los tipos de vino hechos de jugo noble. Se llaman vin de goutte. El vino elaborado con uvas prensadas se llama vin de presse. No todos los vinos son específicamente uno u otro. El jugo libre y el jugo prensado se pueden combinar, con el jugo noble que permite una reducción de los taninos en el vino contenido en el jugo prensado.
Los enólogos intentan eliminar parte del tanino, una proteína natural que se encuentra en las pieles y semillas de las uvas y que es altamente ácida. Esto puede no ser siempre beneficioso. Aunque hay algunas personas que pueden ser alérgicas a los taninos, se sugiere que estas proteínas ácidas en realidad pueden ser beneficiosas para la salud del corazón. La receta del “vaso de vino tinto al día” que los médicos ahora están dando a algunos pacientes sugiere que el vino hecho de jugo libre puede no ser la mejor opción. En esencia, necesitas los taninos para obtener los beneficios cardiovasculares.
Aún así, el exceso de tanino en el vino o jugo hará que tenga un sabor muy amargo. Por lo tanto, la mayoría del vino contiene al menos un poco de jugo libre, y la mayoría del jugo también. Presionar las uvas para obtener jugo es aún más económico, ya que produce una cantidad mucho mayor de jugo que la que se obtiene al apilar las uvas una encima de la otra, o macerarlas, lo que les permite absorber el azúcar o los ácidos para chupar el jugo de la fruta.