Para seleccionar la mejor carne de avestruz, es posible que primero desee comprender los diferentes cortes y grados. Cada tipo de carne de avestruz puede ser adecuada para ciertos fines, por lo que es importante tener en cuenta cómo piensa prepararla. Los cortes como el filete de abanico, el lomo y el lomo superior tienden a ser excelentes opciones para los métodos de cocción que involucran calor seco, ya que todos estos músculos son bastante sensibles. Si desea una buena carne para asar a la parrilla o saltear, entonces puede considerar cortes como la ostra, la tira y la ronda. También hay algunas variedades que tienen un alto contenido de ácidos grasos omega-3, por lo que es posible que desee buscar aves alimentadas con una dieta que contenga semillas de lino.
Las avestruces proporcionan un tipo de carne roja que es muy baja en grasas. Se puede preparar de diferentes maneras, y tiende a captar sabores de especias muy fácilmente. Esta carne generalmente se considera bastante saludable, y algunas variedades incluso contienen ácidos grasos omega-3. Los diferentes cortes generalmente se clasifican según la parte del ave de la que provienen, ya que cada músculo tiene diferentes cualidades. Eso hace que sea importante tener en cuenta su método de cocción al buscar la mejor carne de avestruz.
Si desea utilizar un método de cocción con calor seco, como asar o asar a la parrilla, debe buscar cortes de carne de avestruz de la más alta calidad. La tira exterior, el filete de abanico, el lomo superior y el lomo generalmente se consideran los mejores cortes. Los cortes de calidad media, como el redondo, la punta y la ostra, también se pueden asar, aunque son particularmente adecuados para asar, kebabs y platos salteados. Los cortes de menor calidad, como el tambor exterior y el tambor interior, deben ablandarse y cocinarse con calor húmedo, curarse o ahumarse. También debe seleccionar cortes de menor calidad para usar en carne molida, ya que generalmente es necesario usar aglutinantes y rellenos de todos modos.
Los mejores cortes de carne de avestruz provienen de aves en buen estado físico y menores de 16 meses. Las aves que tienen hasta dos años también se pueden usar para obtener cortes de carne primarios, aunque a menudo son menos tiernos. Si está interesado en la carne molida, las aves más viejas que estén sanas y libres de enfermedades pueden proporcionar cortes de carne que se adapten bien a ese propósito. Independientemente de la edad del ave, la carne debe ser roja y sin coloración blanca o rosada.