El lomo de res es un corte de carne subprimaria que abarca dos cortes primarios, el lomo corto y el solomillo. En algunas partes del mundo se le conoce como filete de ojo, filete o lomo. Consiste en el músculo psoas mayor y se encuentra debajo de las costillas al lado de la columna vertebral. Es conocido como el más tierno de todos los cortes de carne y no es un músculo muy grande en relación con el tamaño total de una vaca. Por estas razones, además de su fino sabor, generalmente también es el corte de carne más caro.
Varios platos famosos, como el filete mignon y el Chateaubriand, utilizan lomo de res. Otros platos que requieren carne muy tierna a veces también usan este corte. Tiene una textura muy fina y es extremadamente tierna. También es bastante magra, pero tiene un sabor muy rico a pesar de un contenido de grasa relativamente bajo, aunque algunos grados más altos pueden mostrar más veteado.
La forma distintiva de un lomo de res hace que sea fácil de reconocer. Por lo general, no tiene más de 18 a 24 pulgadas (45 a 60 cm) de largo, y tiene una forma más o menos cilíndrica con un extremo, llamado cola, que se estrecha hacia un punto, y el otro extremo, llamado trasero, que tiene un grosor más grande perfil creado por dos lóbulos unidos. La sección central se utiliza para filet mignon y Chateaubriand. La cola no se usa generalmente para filetes debido a su forma. El extremo trasero es adecuado para filetes, pero serán más delgados que un filete mignon típico y generalmente se llaman filetes de lomo.
Como abarca dos cortes primarios, parte del lomo de res a veces se incluye como parte de una de estas dos secciones, el lomo corto. En este caso, se combina con el lomo de tira y se corta como filetes de porterhouse. Los filetes Porterhouse tienen un hueso en forma de T que separa una porción de lomo y una porción de lomo en tiras.
La mayoría de los cortes de carne de res tienden a ser adecuados para cocinar de una manera particular. El lomo de res es uno que se beneficia de una serie de técnicas de cocción. Los filetes se pueden chamuscar o asar a la parrilla y los asados de lomo son platos muy finos. El lomo de ternera de alta calidad en rodajas muy finas incluso se puede servir crudo como el plato conocido como carpaccio de ternera.
Al igual que otros cortes de carne de res, el lomo se clasifica según la calidad, pero incluso los grados más bajos son muy deseables. Las carnes generalmente se clasifican según varios factores, pero principalmente según las finas venas de grasa que impregnan la carne, conocida como marmoleado. Los filetes que exhiben un alto grado de veteado generalmente reciben una calificación más alta. Ciertos filetes de lomo de res extremadamente finos de vacas de res especialmente criadas y cuidadas de la región de Kobe en Japón se llaman wagyu y pueden obtener cientos de dólares estadounidenses o más por libra (0,45 kg).