Las harinas de pastelería vienen en diferentes formas, desde trigo integral hasta harina blanca refinada, y es importante saber cuál usar para diferentes aplicaciones de horneado. La harina de hojaldre integral a menudo se usa para panes y pasteles más densos, ya que contiene más proteína de gluten que crea la textura más densa y dura. La harina blanca, así como la harina de repostería blanca, contiene menos proteínas, por lo que es adecuada para productos horneados ligeros y esponjosos, como pastel de ángel o pastelitos. Las harinas de pastelería sin gluten también están disponibles, sin embargo, debido a la falta de proteínas que contienen gluten, puede ser más difícil encontrar las combinaciones correctas de harinas para usar en diferentes recetas para hornear.
Elegir la mejor harina de hojaldre para hacer hojaldres, pasteles y galletas depende principalmente de la cantidad de proteína presente en la harina. Esta proteína que se encuentra en la harina de trigo y hojaldre se llama gluten, que se comporta como un aglutinante y proporciona grosor y textura al producto horneado final. Al hacer hojaldre u otros pasteles ligeros como rosquillas o pastelitos, es importante elegir una harina de repostería que sea baja en proteínas en general. Esto asegura que el producto horneado final sea ligero y esponjoso, ya que la textura dura del gluten está presente en cantidades mucho menores.
Al hacer galletas, galletas crujientes u otros productos horneados que tengan una textura más dura, es mejor elegir una harina que contenga una mayor cantidad de proteína. Cuanta más proteína tiene la harina, más gluten contiene, lo que le da al producto horneado final una sensación más pesada y densa. La mayoría de los productos de trigo integral y granos integrales tienen más proteínas, ya que a estos productos no se les ha eliminado ninguna parte del grano durante el procesamiento. La harina de trigo blanco, por otro lado, es la mejor opción para pasteles más ligeros, ya que este tipo de harina se ha refinado, con más proteínas y gluten eliminados del grano.
La harina de repostería sin gluten puede ser más difícil de encontrar, ya que carece de la proteína necesaria para la elasticidad presente en las harinas a base de trigo. La mayoría de las veces, un cocinero mezclará diferentes harinas sin gluten juntas, mientras agrega un sustituto de gluten a la mezcla. Para pasteles más ligeros, los chefs sin gluten pueden mezclar la maicena con la harina de papa y el polvo de hornear, así como la goma de xantano para actuar como gluten. Para panes más densos y productos horneados, las opciones de harina de repostería sin gluten pueden incluir harina de almendras, ya que esta harina sin gluten es muy rica en proteínas y grasas.