Las harinas de pasteler?a vienen en diferentes formas, desde trigo integral hasta harina blanca refinada, y es importante saber cu?l usar para diferentes aplicaciones de horneado. La harina de hojaldre integral a menudo se usa para panes y pasteles m?s densos, ya que contiene m?s prote?na de gluten que crea la textura m?s densa y dura. La harina blanca, as? como la harina de reposter?a blanca, contiene menos prote?nas, por lo que es adecuada para productos horneados ligeros y esponjosos, como pastel de ?ngel o pastelitos. Las harinas de pasteler?a sin gluten tambi?n est?n disponibles, sin embargo, debido a la falta de prote?nas que contienen gluten, puede ser m?s dif?cil encontrar las combinaciones correctas de harinas para usar en diferentes recetas para hornear.
Elegir la mejor harina de hojaldre para hacer hojaldres, pasteles y galletas depende principalmente de la cantidad de prote?na presente en la harina. Esta prote?na que se encuentra en la harina de trigo y hojaldre se llama gluten, que se comporta como un aglutinante y proporciona grosor y textura al producto horneado final. Al hacer hojaldre u otros pasteles ligeros como rosquillas o pastelitos, es importante elegir una harina de reposter?a que sea baja en prote?nas en general. Esto asegura que el producto horneado final sea ligero y esponjoso, ya que la textura dura del gluten est? presente en cantidades mucho menores.
Al hacer galletas, galletas crujientes u otros productos horneados que tengan una textura m?s dura, es mejor elegir una harina que contenga una mayor cantidad de prote?na. Cuanta m?s prote?na tiene la harina, m?s gluten contiene, lo que le da al producto horneado final una sensaci?n m?s pesada y densa. La mayor?a de los productos de trigo integral y granos integrales tienen m?s prote?nas, ya que a estos productos no se les ha eliminado ninguna parte del grano durante el procesamiento. La harina de trigo blanco, por otro lado, es la mejor opci?n para pasteles m?s ligeros, ya que este tipo de harina se ha refinado, con m?s prote?nas y gluten eliminados del grano.
La harina de reposter?a sin gluten puede ser m?s dif?cil de encontrar, ya que carece de la prote?na necesaria para la elasticidad presente en las harinas a base de trigo. La mayor?a de las veces, un cocinero mezclar? diferentes harinas sin gluten juntas, mientras agrega un sustituto de gluten a la mezcla. Para pasteles m?s ligeros, los chefs sin gluten pueden mezclar la maicena con la harina de papa y el polvo de hornear, as? como la goma de xantano para actuar como gluten. Para panes m?s densos y productos horneados, las opciones de harina de reposter?a sin gluten pueden incluir harina de almendras, ya que esta harina sin gluten es muy rica en prote?nas y grasas.