Aunque la mayoría de la gente piensa que la desnutrición es el producto de la falta de alimentos únicamente, la desnutrición cubre un espectro muy amplio de trastornos que surgen de la deficiencia o el exceso de la cantidad diaria recomendada de cualquier cantidad de vitaminas y minerales. Los síntomas de la desnutrición van desde el aturdimiento y la irritabilidad hasta la muerte, según el tipo y grado de deficiencia o exceso. Las estadísticas de desnutrición en todo el mundo son asombrosas. En un estudio de 1997, las Naciones Unidas estimaron que una de cada 12 personas en todo el mundo está desnutrida, con 160 millones de niños menores de cinco años incluidos en esa estimación.
El cuerpo humano requiere una cierta cantidad de calorías, vitaminas y minerales para consumir todos los días para funcionar correctamente. Cuando una o más de estas sustancias no se consumen en cantidad suficiente, se producirá desnutrición. Los signos de desnutrición son muchos y variados, y la mayoría de los adultos y los niños tienen una leve deficiencia de al menos una de las sustancias necesarias. Sin embargo, ser deficiente no siempre conduce a la desnutrición. Tan peligroso como las deficiencias en la dieta, la ingesta excesiva también puede provocar graves riesgos para la salud, incluida la muerte.
Los síntomas específicos de la desnutrición varían de leves a potencialmente mortales, siendo los más comunes el cansancio y la pérdida de peso. La desnutrición no ocurre instantáneamente, sino que toma semanas, meses o incluso años para establecerse por completo, ya que su cuerpo almacena nutrientes vitales en el tejido graso para usar cuando la ingesta es baja. Uno de los principales síntomas de la desnutrición es la disminución de la función mental, que generalmente se establece rápidamente a medida que el cuerpo desvía los recursos necesarios a otros órganos vitales y tejido muscular. La función mental disminuida a menudo se manifiesta como confusión, irritabilidad o pérdida de memoria.
Otros síntomas de desnutrición, a menudo más notorios, incluyen pérdida de peso, piel seca, cabello y uñas dañados y cicatrización lenta de heridas. Todas estas afecciones son provocadas por deficiencias de vitaminas que hacen que el cuerpo extraiga recursos de las funciones corporales periféricas, como el crecimiento y la curación del cabello, ya que los nutrientes son necesarios para mantener el corazón y los pulmones en funcionamiento. La pérdida de peso suele ser consecuencia de una dieta hipocalórica, como una que incluya casi exclusivamente carne, que es rica en proteínas y muy baja en calorías. Los síntomas provocados por el exceso de nutrientes incluyen el aumento de peso que a menudo conduce a la obesidad, los niveles altos de azúcar en la sangre a menudo conducen a la diabetes y afecciones cardíacas como presión arterial alta y ataque cardíaco.