La cecina es carne que se ha conservado mediante curado y luego secado para eliminar cualquier humedad que pueda facilitar la pudrición. Muchas culturas en todo el mundo han desarrollado algún método para preservar el calor mediante el secado, ya que secar la carne es fácil y no requiere calor ni equipos sofisticados. El nombre «desigual» se toma del idioma indio quechua de América Latina, como es la técnica básica de preparación, pero se pueden encontrar carnes secas similares en todo el mundo.
Cualquier tipo de carne puede convertirse en cecina, aunque muchas personas lo asocian particularmente con la carne de res. Muchos cazadores hacen carne de venado o conejo desigual, y los pescadores también pueden hacer carne seca con su captura. Para hacer cecina, la carne se corta en tiras largas y se frota con sal y especias o se cura en una solución de salmuera. Después de que la carne se ha curado, se cuelga en un área ventosa y seca con temperaturas ambiente razonablemente altas para que la carne se seque lentamente. Aunque la cecina no se cocina, es segura para comer porque los organismos nocivos se eliminan de la cecina durante el proceso de curado y secado.
El proceso de hacer cecina a veces se llama sacudida. Se dice que la carne que se ha preparado de esta manera ha sido «sacudida». La carne en tirón era popular entre muchos exploradores europeos, especialmente los marineros, ya que es extremadamente sabrosa y no está sujeta a la podredumbre. Cuando está bien preparado, la cecina podría soportar largos viajes, a diferencia de las carnes mal curadas que se usaban anteriormente. Estas carnes podrían volverse podridas y mohosas al final del viaje, lo que habría sido poco atractivo, por decir lo menos.
El proceso de deshidratación hace que la cecina se contraiga radicalmente a medida que se seca. Al final, la cecina es aproximadamente cinco veces más pequeña que la carne fresca utilizada para hacerla. La carne deshidratada también es extremadamente sabrosa, ya que los sabores se concentran en la pequeña cantidad de carne que queda. Se pueden usar numerosas mezclas para dar sabor a la cecina durante el proceso de curado, haciendo que la carne sea dulce, picante y todo lo demás. Los cocineros aficionados deben tener cuidado cuando sacuden la carne, ya que la temperatura y el flujo de aire deben controlarse mientras la carne se seca.