Osso buco es un plato italiano que se hace con pierna de ternera estofada, cocida hasta los huesos con la m?dula intacta. El resultado es un plato rico y sabroso con carne tierna y m?dula ?sea bien sazonada, un producto c?rnico que se considera un regalo especial en muchas regiones del mundo. Osso buco se puede comer solo como un guiso o servido con arroz o risotto. Es especialmente popular en el norte de Italia, y a menudo se vende como ossobuco alla Milanese, en referencia a una ciudad donde se sirve com?nmente.
El v?stago es un corte de carne interesante porque tiene mucho sabor, pero tambi?n es muy duro y fibroso, porque proviene de la parte superior de la pierna, una parte de una vaca que ve mucho trabajo durante La vida de la vaca. Las espigas tienden a funcionar mejor cuando se cocinan lentamente a fuego lento, disolviendo suavemente el tejido conectivo de la carne para que quede extremadamente tierna. La cocci?n lenta tambi?n permite que la carne desarrolle capas de sabor, y cuando se usa mucho l?quido, el osso buco estar? muy h?medo y tierno cuando est? terminado.
Para hacer el osso buco, cocina las espigas de ternera marrones en una olla grande antes de guardarlas y saltear las cebollas, junto con otras verduras de elecci?n, como zanahorias, apio y tomates. Se mezclan algunas hierbas frescas como el tomillo y el or?gano y luego la maceta se desglasa con vino blanco seco para eliminar la corteza sabrosa del fondo. Los v?stagos se vuelven a agregar a la olla, se agrega m?s vino y luego la olla se deja cocer lentamente durante aproximadamente dos horas.
Osso buco se puede hacer en la estufa, en cuyo caso requiere un control cuidadoso o en el horno. En cualquier caso, el plato se termina cuando la carne est? tan tierna que ha comenzado a caerse del hueso, y se sirve tradicionalmente con gremolata, un condimento italiano hecho con perejil finamente picado, ajo y c?scara de lim?n rallada.
Osso buco significa «agujero de hueso» en italiano, haciendo hincapi? en el papel de la m?dula ?sea en el plato terminado. La m?dula ?sea tiene un sabor rico y muy distintivo que se ve reforzado por el lento proceso de cocci?n. Desafortunadamente, tambi?n puede ser una fuente potencial de infecci?n con la enfermedad de Creutzfeld-Jakob (CJD), conocida como encefalitis espongiforme bovina (EEB) o «vaca loca» en el ganado. Esta enfermedad neurol?gica es mortal e incurable, por lo que si vives en una regi?n con un suministro inseguro de carne de res, es posible que quieras saltarte la m?dula por razones de seguridad.