Osso buco es un plato italiano que se hace con pierna de ternera estofada, cocida hasta los huesos con la médula intacta. El resultado es un plato rico y sabroso con carne tierna y médula ósea bien sazonada, un producto cárnico que se considera un regalo especial en muchas regiones del mundo. Osso buco se puede comer solo como un guiso o servido con arroz o risotto. Es especialmente popular en el norte de Italia, y a menudo se vende como ossobuco alla Milanese, en referencia a una ciudad donde se sirve comúnmente.
El vástago es un corte de carne interesante porque tiene mucho sabor, pero también es muy duro y fibroso, porque proviene de la parte superior de la pierna, una parte de una vaca que ve mucho trabajo durante La vida de la vaca. Las espigas tienden a funcionar mejor cuando se cocinan lentamente a fuego lento, disolviendo suavemente el tejido conectivo de la carne para que quede extremadamente tierna. La cocción lenta también permite que la carne desarrolle capas de sabor, y cuando se usa mucho líquido, el osso buco estará muy húmedo y tierno cuando esté terminado.
Para hacer el osso buco, cocina las espigas de ternera marrones en una olla grande antes de guardarlas y saltear las cebollas, junto con otras verduras de elección, como zanahorias, apio y tomates. Se mezclan algunas hierbas frescas como el tomillo y el orégano y luego la maceta se desglasa con vino blanco seco para eliminar la corteza sabrosa del fondo. Los vástagos se vuelven a agregar a la olla, se agrega más vino y luego la olla se deja cocer lentamente durante aproximadamente dos horas.
Osso buco se puede hacer en la estufa, en cuyo caso requiere un control cuidadoso o en el horno. En cualquier caso, el plato se termina cuando la carne está tan tierna que ha comenzado a caerse del hueso, y se sirve tradicionalmente con gremolata, un condimento italiano hecho con perejil finamente picado, ajo y cáscara de limón rallada.
Osso buco significa «agujero de hueso» en italiano, haciendo hincapié en el papel de la médula ósea en el plato terminado. La médula ósea tiene un sabor rico y muy distintivo que se ve reforzado por el lento proceso de cocción. Desafortunadamente, también puede ser una fuente potencial de infección con la enfermedad de Creutzfeld-Jakob (CJD), conocida como encefalitis espongiforme bovina (EEB) o «vaca loca» en el ganado. Esta enfermedad neurológica es mortal e incurable, por lo que si vives en una región con un suministro inseguro de carne de res, es posible que quieras saltarte la médula por razones de seguridad.