Un compuesto que se encuentra en las algas rojas, el kappa-carragenano se usa com?nmente como aditivo alimentario. La carragenina es un carbohidrato que se puede usar para espesar y estabilizar los alimentos y como sustituto de la grasa en algunos productos. Cuando se extrae de las algas, forma un gel que se puede usar para mejorar la textura de varios alimentos. El carragenano kappa es uno de los tres tipos de carragenano que se usa como aditivo alimentario y tiende a formar los geles m?s firmes.
El carragenano es un polisac?rido sulfatado lineal, que son mol?culas de az?car conectadas en una cadena larga y recta. La parte sulfatada de la mol?cula se refiere a las mol?culas de azufre que est?n unidas a los az?cares. Las largas mol?culas de az?car se enrollan en una h?lice, formando un gel. Los tres tipos de carragenano (kappa, iota y lamdba) difieren principalmente en la cantidad y ubicaci?n de sus grupos de sulfato de ?ster, lo que afecta la temperatura a la que se disuelven en l?quido y la firmeza del gel que forman.
La fuente de este compuesto son las algas rojas, con diferentes especies de algas que contienen diferentes tipos de carragenina. Kappaphycus alvarezii contiene solo el tipo kappa. Chondrus crispus, Sarcothalia crispata y Gigartina skottsbergii contienen tipos de kappa y lambda. El carragenano Kappa se obtiene m?s com?nmente de K. alvarezii y Eucheuma cottonii, tambi?n llamado Kappaphycus cottonii.
La mayor?a de los alimentos que contienen kappa-carragenano son productos l?cteos. Sin embargo, solo se agrega una peque?a cantidad en los l?cteos, generalmente menos del 0.5 por ciento. Si se agrega m?s, la leche comienza a solidificarse. Este aditivo evita que la grasa y la prote?na se separen en capas y ayuda a crear una textura consistente. Kappa se agrega t?picamente a la crema batida para mantener una consistencia de aire y ligereza.
Eliminar la grasa de los productos c?rnicos puede producir un sabor seco y una textura indeseable, por lo que muchas carnes bajas en grasa contienen kappa-carragenano para restaurar la ternura y la jugosidad. Como gran parte de la grasa de los perros calientes se puede reemplazar con este aditivo alimentario sin afectar negativamente el sabor. Tambi?n se agrega a los productos av?colas para ayudar a prevenir la p?rdida de agua durante el proceso de cocci?n.
En muchos casos, el kappa-carragenano puede usarse como sustituto de la gelatina y la pectina. En particular, las versiones de kappa se usan en gelatina sin calor?as o baja en calor?as. La combinaci?n de los tres tipos diferentes de carragenina crea jaleas que no se derriten a altas temperaturas, lo cual es muy ?til para climas c?lidos. Tambi?n es un buen sustituto de la gelatina para las personas que siguen una dieta vegetariana o vegana.
Kappa-carrageenan tambi?n se usa en una serie de productos no alimenticios. Es el ingrediente principal que se encuentra en los geles ambientadores, por ejemplo. El perfume, el agua, los aditivos y las sales de potasio se mezclan y moldean para adaptarse al contenedor del ambientador. Cuando se abre el soporte, el gel libera lentamente el aroma en la habitaci?n.
Hay dos m?todos diferentes para eliminar este carbohidrato de las algas marinas: eliminando todo lo dem?s de las algas marinas, excepto el carragenano y para extraer solo el carragenano de las algas. Originalmente, el carragenano se extrajo en una soluci?n l?quida, que luego se sec? hasta que solo qued? el carbohidrato. El segundo m?todo utiliza soluciones base, con un pH alto, para disolver todos los dem?s compuestos excepto los carbohidratos. El segundo m?todo suele ser mucho m?s r?pido y menos costoso.