En un restaurante o tienda de comestibles, encontrará muchos cortes de carne diferentes. Aunque pueden producirse bastantes cortes diferentes del mismo animal, serán significativamente diferentes en sabor, textura y forma.
Uno de los cortes de carne más populares es el filet mignon, como se lo conoce en los Estados Unidos. En el Reino Unido, el corte se llama «filete». Estos cortes provienen del área muscular cerca de la columna vertebral de una vaca, que es muy sensible. Normalmente, una vaca producirá entre 4 y 6 libras (entre 1.8 y 2.7 kg) de filet mignon, que se cortan en dos formas largas en forma de tubo. Estos tubos se pueden cortar en rodajas de varias pulgadas de grosor, y se pueden asar, asar o freír. Este es típicamente el tipo de filete más caro y puede costar más de $ 30 dólares estadounidenses (USD) por porción en un restaurante.
El solomillo, a veces llamado solomillo de Nueva York, es otro de los mejores cortes. En Gran Bretaña, se llama «filete de porterhouse». Al igual que el filet mignon, es un corte de carne extremadamente tierno y proviene del lomo corto de la vaca. Cuando el hueso y parte del lomo se une al filete, se le llama filete T-bone.
El filete de costilla, que también se llama filete Delmonico o filete escocés en Australia, es otro de los cortes premium de filete y puede ser bastante costoso de comprar. Esta carne proviene del área de las costillas, y es la misma carne que la utilizada en un asado de costillas. Debido a que este corte contiene más grasa que la mayoría de los otros filetes, es conocido por ser increíblemente sabroso.
Otro corte de filete se llama filete de flanco, que proviene del músculo del estómago de la vaca. Es mucho más resistente que el solomillo o el filet mignon, lo que también hace que sea mucho más barato comprarlo. El filete de flanco a menudo se prepara en una marinada, lo que ayuda a ablandar la carne antes de cocinarla. Se puede freír, asar a la parrilla o asar, o se puede cortar en tiras finas para saltear las comidas. El filete de flanco es uno de los cortes más populares utilizados en la cocina china.
Otro de los cortes de carne más baratos es el chuck steak, que proviene del músculo del hombro de la vaca. El chuck steak es generalmente relativamente grueso, pero puede ser muy duro. Es mejor cuando se cocina a fuego lento o estofado, o cuando se corta en trozos más pequeños para saltear. Las piezas más grandes de chuck steak se venden como asados, que se pueden usar para hacer carne asada.