A lo largo de la historia, el método de preservación de la carne generalmente ha seguido los avances tecnológicos. Los primeros tipos de conservantes de carne incluían sal, azúcar y humo. Una vez que la refrigeración y la congelación se hicieron posibles, estos métodos también se hicieron populares. Una vez que los expertos en preservación de la carne pudieron emplear productos químicos para evitar que la carne se pudriera o representara un peligro para la salud, se agregaron conservantes artificiales a las carnes curadas y procesadas.
Los conservantes de carne evitan que la carne se eche a perder, adquieren una apariencia, un olor y un sabor desagradables, y a menudo causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Al preservar la carne, los cultivos pudieron tener fuentes seguras de proteínas, incluso durante la hambruna o las temporadas de caza pobres. La sal es uno de los conservantes de carne más antiguos. Los griegos y romanos, así como otras culturas antiguas, curaron la carne al salarla.
Un subproducto de la sal es el nitrato de sodio, que le da a la carne conservada, como el tocino y el jamón, su color rojizo distintivo. El azúcar a menudo se agrega a la sal al conservar la carne. El salado y el curado con azúcar a menudo se combinaban con carne ahumada para preservarla.
Las macetas, las sacudidas y las conservas son todos los tipos de conservantes de carne que se usaron por primera vez cuando estas tecnologías se hicieron viables. En el siglo XIX, la esterilización por calor se convirtió en un método típico para preservar la carne y otros alimentos. Los alimentos se colocaron en frascos, a menudo con sal y azúcar añadidos, y se cocinaron en agua caliente hasta que su contenido permaneció a 253,4 grados Fahrenheit (123 grados Celsius) durante 15 minutos o más. Esto esterilizó la carne, matando cualquier bacteria presente, incluida la que causa el botulismo mortal.
La refrigeración es uno de los conservantes de carne más modernos. Mantener la carne cruda a una temperatura máxima de 40 grados Fahrenheit (4.44 grados Celsius) generalmente extiende su vida útil hasta una semana, mientras que congelar la carne a una temperatura máxima de 0 grados Fahrenheit (-18 grados Celsius) puede mantenerla comestible durante cuatro a 12 meses
Los aditivos alimentarios, como los ascorbatos y el óxido nítrico, se usan típicamente como conservantes de la carne o en combinación con otros conservantes como la sal y el azúcar. Algunos de estos aditivos agregan color y sabor, además de actuar como un agente conservante.
Los conservantes artificiales hacen que la carne sea más segura para almacenar y consumir más tarde, pero las preocupaciones sobre los posibles efectos negativos de los conservantes de carne han surgido a través de la investigación en ciencias de los alimentos. Los conservantes como los nitratos y los nitritos se han relacionado con el cáncer de vejiga, las enfermedades cardíacas y la diabetes tipo II. Estos aditivos artificiales también se han sugerido como un factor que contribuye a la demencia.