A lo largo de la historia, el m?todo de preservaci?n de la carne generalmente ha seguido los avances tecnol?gicos. Los primeros tipos de conservantes de carne inclu?an sal, az?car y humo. Una vez que la refrigeraci?n y la congelaci?n se hicieron posibles, estos m?todos tambi?n se hicieron populares. Una vez que los expertos en preservaci?n de la carne pudieron emplear productos qu?micos para evitar que la carne se pudriera o representara un peligro para la salud, se agregaron conservantes artificiales a las carnes curadas y procesadas.
Los conservantes de carne evitan que la carne se eche a perder, adquieren una apariencia, un olor y un sabor desagradables, y a menudo causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Al preservar la carne, los cultivos pudieron tener fuentes seguras de prote?nas, incluso durante la hambruna o las temporadas de caza pobres. La sal es uno de los conservantes de carne m?s antiguos. Los griegos y romanos, as? como otras culturas antiguas, curaron la carne al salarla.
Un subproducto de la sal es el nitrato de sodio, que le da a la carne conservada, como el tocino y el jam?n, su color rojizo distintivo. El az?car a menudo se agrega a la sal al conservar la carne. El salado y el curado con az?car a menudo se combinaban con carne ahumada para preservarla.
Las macetas, las sacudidas y las conservas son todos los tipos de conservantes de carne que se usaron por primera vez cuando estas tecnolog?as se hicieron viables. En el siglo XIX, la esterilizaci?n por calor se convirti? en un m?todo t?pico para preservar la carne y otros alimentos. Los alimentos se colocaron en frascos, a menudo con sal y az?car a?adidos, y se cocinaron en agua caliente hasta que su contenido permaneci? a 253,4 grados Fahrenheit (123 grados Celsius) durante 15 minutos o m?s. Esto esteriliz? la carne, matando cualquier bacteria presente, incluida la que causa el botulismo mortal.
La refrigeraci?n es uno de los conservantes de carne m?s modernos. Mantener la carne cruda a una temperatura m?xima de 40 grados Fahrenheit (4.44 grados Celsius) generalmente extiende su vida ?til hasta una semana, mientras que congelar la carne a una temperatura m?xima de 0 grados Fahrenheit (-18 grados Celsius) puede mantenerla comestible durante cuatro a 12 meses
Los aditivos alimentarios, como los ascorbatos y el ?xido n?trico, se usan t?picamente como conservantes de la carne o en combinaci?n con otros conservantes como la sal y el az?car. Algunos de estos aditivos agregan color y sabor, adem?s de actuar como un agente conservante.
Los conservantes artificiales hacen que la carne sea m?s segura para almacenar y consumir m?s tarde, pero las preocupaciones sobre los posibles efectos negativos de los conservantes de carne han surgido a trav?s de la investigaci?n en ciencias de los alimentos. Los conservantes como los nitratos y los nitritos se han relacionado con el c?ncer de vejiga, las enfermedades card?acas y la diabetes tipo II. Estos aditivos artificiales tambi?n se han sugerido como un factor que contribuye a la demencia.