Las carnes frescas tienen una vida útil muy limitada: deben permanecer refrigeradas o congeladas hasta que estén cocidas, e incluso entonces, deben consumirse rápidamente para evitar el crecimiento bacteriano. Una forma de extender la longevidad de las carnes es curarlas con una cura de sal. Una cura de sal es un proceso a través del cual se preserva la carne. Los remedios con sal pueden ser frotaciones de sal o soluciones de salmuera que alteran la composición química de la carne, la ablandan y la secan. La carne curada no requiere refrigeración, y permanece comestible durante meses o incluso años después del curado.
Las curas de sal son un método antiguo de preparación de alimentos practicado por muchas culturas, y el proceso todavía se realiza en la actualidad. El curado de la carne era particularmente importante antes de que la refrigeración estuviera ampliamente disponible. En la Europa medieval, por ejemplo, las carnes a menudo se mantenían frescas en las cavernas subterráneas, pero esta práctica no siempre fue sostenible. Los traficantes de carne comenzaron a curar el exceso de carne y carne que se consumía en los meses de invierno en sal para evitar que se descomponga. Los pescadores, particularmente los de Escandinavia, desarrollaron procesos de curado con sal para preservar los peces al mismo tiempo.
Una curación temprana con sal fue tan simple como almacenar trozos de carne en un barril de sal. Los productos químicos en la sal secan la carne al eliminar la humedad. Esto elimina la posibilidad de crecimiento bacteriano. Las bacterias prosperan en ambientes húmedos, pero la mayoría no puede tolerar altas concentraciones de sal.
La carne se almacenaba comúnmente en barriles de sal en las primeras exploraciones de barcos, incluidos los buques mercantes europeos y los viajes marítimos británicos que desembarcaron colonos en los Estados Unidos, Canadá y Australia. Los barcos desaparecieron durante meses sin poder adquirir alimentos frescos o mantener refrigerados los alimentos almacenados. La carne curada con sal, incluidas las aves de corral curadas, el cerdo, el pescado y la carne de res, fue un elemento básico de la vida de los primeros barcos.
El tiempo que la carne debe permanecer en el curado con sal antes de conservarse depende en gran medida de qué tipo de carne es, su tamaño y la potencia y concentración de la sal. El curado puede tomar desde unos pocos días hasta unas pocas semanas. El tiempo que un pedazo de carne permanece en la cura de sal también puede afectar su sabor. La carne curada tiene, quizás no sorprendentemente, un sabor muy salado, pero la cantidad de ese sabor domina el sabor original de la carne varía con el tiempo.
La salmuera es otra variación del curado con sal. La salmuera es una solución de agua salada en la que se sumergen las carnes. Si se deja el tiempo suficiente, una solución de salmuera preservará la carne de la misma manera que lo hará una aplicación directa de sal. Sin embargo, la salmuera requiere refrigeración, ya que el agua en la salmuera generará bacterias si se deja demasiado tiempo a temperatura ambiente.
Las carnes curadas permanecen, una parte importante de las tradiciones culinarias de muchas culturas, aunque los métodos de curación con sal han avanzado desde los primeros tiempos. Más recipientes de curado sanitario han reemplazado en gran medida los barriles de madera, y con frecuencia se agregan químicos como nitrato y nitrito a las sales de curado para acelerar el proceso y garantizar que las carnes estén completamente secas y conservadas.
El curado casero también es una forma popular de preservar o condimentar carnes, particularmente aves y cerdo. Sin embargo, los cocineros caseros deben tener cuidado de simplemente usar sal de mesa para conservar la carne. Muchas de las sales de mesa que están disponibles comercialmente no tienen la misma potencia o composición que las sales en la Edad Media. Una cura de sal hecha con sal de mesa común en realidad no cura la carne. Muchas compañías venden soluciones de curado y kits de curado que generalmente son una opción más segura. Estas curas pueden preservar completamente la carne o, si se deja curar por un tiempo más corto, ablandar la carne y agregarle sabor antes de cocinarla. Los remedios parciales son una forma relativamente fácil de mejorar el sabor de la carne destinada a la sartén o la bandeja para hornear.