Las magdalenas sin gluten no contienen trigo u otros granos que contengan gluten, un tipo de proteína. Si bien el gluten generalmente es responsable de la masticabilidad y la textura de los productos horneados, incluidas las magdalenas, es posible hacer magdalenas sin gluten utilizando harinas y almidones sustitutos, así como estabilizadores como la goma de xantano. Al preparar los panecillos, el panadero debe tomar medidas para evitar que los productos horneados se sequen y no se eleven.
Una taza (100 gramos) de harina de trigo no es lo mismo que una taza (100 gramos) de harina sin gluten. Por lo general, un panadero necesitará usar una combinación de varias harinas sin gluten diferentes, como harina de almendras, harina de garbanzos o harina de arroz, para obtener la textura adecuada para las magdalenas sin gluten. Por lo general, necesitará agregar un almidón, como almidón de tapioca o almidón de maíz, para espesar la masa. A algunos panaderos les gusta usar estabilizadores como la goma de xantano en las recetas de muffins para agregar una textura masticable.
Un panadero sin gluten debe elegir cuidadosamente las harinas para un lote de magdalenas. Las harinas de frijoles, como el garbanzo, pueden agregar un sabor a frijoles a los productos horneados, lo que puede no ser deseable. Sin embargo, algunas harinas de frijoles, como la soya, se mezclan bien. Otras harinas, como el arroz integral, pueden ser ásperas y arenosas. La combinación de ciertas harinas, como la harina de papa y almendras, puede crear el sabor que el panadero desea.
Otra opción para las magdalenas sin gluten es usar una mezcla para hornear preparada sin gluten. Las mezclas son generalmente una combinación de harinas con almidón y cualquier estabilizador agregado. Algunas mezclas pueden no ser adecuadas si la persona es alérgica a los ingredientes lácteos o de nueces o es vegana. Es importante leer siempre las etiquetas de cualquier mezcla sin gluten para asegurarse de que contenga otros ingredientes problemáticos.
Los panecillos sin gluten pueden resultar secos y desmenuzados, especialmente si el panadero decide renunciar a la goma de xantano. Una forma de garantizar que las magdalenas estén suaves y húmedas es agregar un ingrediente líquido a la masa, como un puré de frutas o puré de manzana. Si la persona puede comer lácteos, crema agria o yogur, también evitará que las magdalenas se sequen demasiado. Los muffins veganos sin gluten pueden contener yogurt de soya u otro yogurt o crema no lácteo.
La masa para muffins hecha con ingredientes a temperatura ambiente puede aumentar mejor, permitiendo que el panadero evite las magdalenas planas. Los ingredientes a temperatura ambiente no tienen que calentarse tanto en el horno y tendrán más primavera. Dejar reposar la masa durante unos 10 minutos antes de hornear también creará un mejor aumento.