Los edulcorantes naturales de stevia se usan como sustitutos del azúcar en muchos productos alimenticios. La preferencia por la stevia sobre el azúcar de caña regular se debe al hecho de que la stevia no acumula calorías y tampoco causa un aumento en los niveles de azúcar en la sangre; Por lo tanto, los productos alimenticios de stevia se recomiendan especialmente para personas con diabetes. Hornear con stevia es fácil y conveniente ya que la stevia no fermenta y permanece estable a altas temperaturas. Los edulcorantes artificiales, por otro lado, generalmente se desintegran cuando se calientan. Stevia, que es varios cientos de veces más dulce que el azúcar natural, no cambia su sabor con el aumento de la temperatura; Su estabilidad está garantizada hasta 392 grados Fahrenheit (200 grados Celsius).
Al hornear con stevia, es necesario saber que la stevia no funciona bien en los procesos de horneado que involucran levadura. En los panes hechos con levadura, el aumento del pan es asistido por la interacción de la levadura con el azúcar natural. Esto no sucede en el caso de la interacción entre la stevia y la levadura, por lo que, al hornear, puede ser necesario agregar una cierta cantidad de azúcar a la mezcla para que el pan se levante.
La stevia viene en forma líquida concentrada y en polvo, pero muchos chefs prefieren usar la forma líquida cuando hornean con stevia; Es más fácil medir la cantidad correcta de líquido que el polvo. Dado que la stevia es mucho más dulce que el azúcar, es necesario usar una tabla de conversión para saber exactamente cuánta stevia se puede usar sin exagerar el sabor. En general, una cucharadita de stevia en polvo y una cucharadita de stevia líquida equivalen a una taza de azúcar. Hornear con stevia no le da al producto el volumen que obtendría del azúcar, por lo que ayudará a compensarlo agregando jugos de frutas, purés de frutas, salsas de frutas, cuajadas, claras de huevo, etc.
Cabe señalar que la stevia tenía un sabor que es claramente diferente del azúcar de caña natural. Este hecho es importante cuando se hornea con stevia ya que el sabor, en algunos casos, puede dominar los sabores de otros ingredientes. Si bien esto no es un gran problema con los alimentos con sabores fuertes, puede perturbar todo el carácter de un plato con más matices. Puede ayudar a minimizar el uso del edulcorante en productos horneados con sabores delicados.