Los edulcorantes naturales de stevia se usan como sustitutos del az?car en muchos productos alimenticios. La preferencia por la stevia sobre el az?car de ca?a regular se debe al hecho de que la stevia no acumula calor?as y tampoco causa un aumento en los niveles de az?car en la sangre; Por lo tanto, los productos alimenticios de stevia se recomiendan especialmente para personas con diabetes. Hornear con stevia es f?cil y conveniente ya que la stevia no fermenta y permanece estable a altas temperaturas. Los edulcorantes artificiales, por otro lado, generalmente se desintegran cuando se calientan. Stevia, que es varios cientos de veces m?s dulce que el az?car natural, no cambia su sabor con el aumento de la temperatura; Su estabilidad est? garantizada hasta 392 grados Fahrenheit (200 grados Celsius).
Al hornear con stevia, es necesario saber que la stevia no funciona bien en los procesos de horneado que involucran levadura. En los panes hechos con levadura, el aumento del pan es asistido por la interacci?n de la levadura con el az?car natural. Esto no sucede en el caso de la interacci?n entre la stevia y la levadura, por lo que, al hornear, puede ser necesario agregar una cierta cantidad de az?car a la mezcla para que el pan se levante.
La stevia viene en forma l?quida concentrada y en polvo, pero muchos chefs prefieren usar la forma l?quida cuando hornean con stevia; Es m?s f?cil medir la cantidad correcta de l?quido que el polvo. Dado que la stevia es mucho m?s dulce que el az?car, es necesario usar una tabla de conversi?n para saber exactamente cu?nta stevia se puede usar sin exagerar el sabor. En general, una cucharadita de stevia en polvo y una cucharadita de stevia l?quida equivalen a una taza de az?car. Hornear con stevia no le da al producto el volumen que obtendr?a del az?car, por lo que ayudar? a compensarlo agregando jugos de frutas, pur?s de frutas, salsas de frutas, cuajadas, claras de huevo, etc.
Cabe se?alar que la stevia ten?a un sabor que es claramente diferente del az?car de ca?a natural. Este hecho es importante cuando se hornea con stevia ya que el sabor, en algunos casos, puede dominar los sabores de otros ingredientes. Si bien esto no es un gran problema con los alimentos con sabores fuertes, puede perturbar todo el car?cter de un plato con m?s matices. Puede ayudar a minimizar el uso del edulcorante en productos horneados con sabores delicados.