El condimento ennegrecido es una mezcla de hierbas y especias que se usa para impartir sabor y color durante la cocción. Los ingredientes de esta mezcla varían, pero pueden incluir sal, pimienta, pimentón, ajo, cebolla, tomillo y orégano. El condimento ennegrecido es popular en la cocina sureña de los Estados Unidos y a menudo se usa con mariscos y pollo. La mayoría de los chefs utilizan estas mezclas de especias al cocinar platos a fuego alto y directo.
Al chef cajún Paul Prudhomme se le suele atribuir el desarrollo de la técnica de ennegrecimiento utilizando un pez rojo bañado en mantequilla y condimentos. El pescado se cocina a fuego alto en una sartén de hierro. Prudhomme desarrolló este método para un restaurante en Nueva Orleans, y gradualmente ganó popularidad en todo el Sur. Desde entonces, esta técnica se ha adaptado para su uso con otros tipos de pescado, aves y carne.
El condimento ennegrecido se puede comprar en la sección de especias de una tienda de comestibles o mezclarlo con los ingredientes que un cocinero tiene a mano. Hacer una mezcla de condimentos ennegrecidos permite al cocinero controlar mejor el sabor del plato y limitar el contenido de sodio para los comensales sensibles a la sal. El cocinero también puede controlar la cantidad de calor en la mezcla agregando más o menos pimienta a la receta. Las mezclas de especias caseras se pueden almacenar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco durante varias semanas o meses.
Los ingredientes en estas mezclas pueden variar significativamente, dependiendo de la región donde se desarrolló la receta. La sal y la pimienta negra son los dos ingredientes más comunes; el pimentón también es popular porque la especia roja se ennegrece muy bien. Muchas recetas incluyen algunos otros condimentos, como el ajo y la cebolla, para agregar profundidad al sabor. Muchas mezclas también incluyen pimienta de cayena, que agrega una cantidad considerable de calor al plato. Las recetas también pueden incluir aromatizantes regionales favoritos, como semillas de apio o sabores que complementan el tipo de carne o pescado que se cocina.
Al cocinar con condimentos ennegrecidos, la mezcla de especias se debe aplicar de manera abundante y uniforme, de modo que la superficie de la carne se oscurezca y termine con una agradable costra. Mientras que las entradas ennegrecidas se cocinan tradicionalmente en una sartén de hierro, este método produce una enorme cantidad de humo. Los cocineros sin una cocina bien ventilada pueden optar por cocinar afuera usando una parrilla o una sartén de hierro fundido calentada directamente sobre carbón. Es importante darle tiempo a la parrilla o sartén para precalentar adecuadamente para quemar la mezcla de especias.