La berenjena es un alimento maravillosamente versátil que se puede preparar de varias maneras. Carece de sabor por sí solo, por lo que marinar berenjenas es una forma de mejorarlo. La textura de una berenjena cruda es porosa y esponjosa. Absorberá una enorme cantidad de aceite a menos que el cocinero se proteja de esto siguiendo un conjunto de pasos. A una berenjena marinada con éxito primero se le deben quitar también los jugos amargos.
Lo primero que debe saber un cocinero para crear un plato de berenjenas marinado exitoso es qué buscar al comprar. Las berenjenas de globo, que son considerablemente más grandes y con más forma de pera que las berenjenas chinas largas y estrechas, deben examinarse para obtener una piel suave. Las berenjenas con piel magullada o rota habrán dañado la carne; en un vegetal así de tierno, es mejor evitar esa condición. El cocinero sabio también seleccionará una berenjena que sea relativamente liviana. Esto significa que el vegetal contiene menos jugos amargos y será más fácil de preparar.
Marinar berenjenas es una forma popular de aumentar el sabor que de otro modo no sería interesante. Incluso las berenjenas bien elegidas contienen una gran cantidad de jugo amargo, por lo que para que una marinada funcione, el cocinero debe comenzar drenando la mayor cantidad de jugo amargo posible. La mejor manera de hacerlo es cortar o cortar en cubitos la berenjena y cubrir cada pieza con mucha sal. Colocar estas piezas saladas en un colador y pesarlas con una fuente o cacerola pesada ayuda a que la sal extraiga los jugos amargos, que caen a través de los agujeros del colador y se drenan.
Las berenjenas son notorias cuando se trata de absorber aceite. Ya sea que la verdura esté frita, al horno o a la parrilla, no se cocina bien sin un poco de grasa adicional. Hay algunas cosas que un cocinero puede hacer para limitar la cantidad de grasa que absorbe la berenjena marina.
Un método es mezclar una pequeña cantidad de aceite con vinagre o salsa de soja, un poco de limón y potenciadores del sabor, como el jengibre o el ajo, en una bolsa grande con cierre. La berenjena cortada en cubitos o en rodajas agregada a la bolsa permite que todos los lados de la verdura cortada estén igualmente expuestos a la marinada a la vez. Marinar la berenjena en un plato de vidrio permite que las piezas en el fondo absorban más aceite que las que están más arriba, pero el uso de una bolsa alivia ese problema.
Alternativamente, rociar todos los lados con aceite en aerosol para cocinar antes de marinar las piezas de berenjena crea una especie de bloque que impide que el aceite en la marinada se absorba demasiado rápido. Este método permite al cocinero usar una mayor cantidad de vinagre en la marinada y mucho menos aceite. Algunos cocineros dicen que hervir berenjenas en cubos en agua durante unos minutos antes de marinar también evita que la berenjena absorba demasiado aceite.