La anchoa es un condimento a base de anchoa que se originó en Francia. Existen algunas variaciones en la receta básica, pero los elementos centrales casi siempre son las anchoas, el vinagre, el ajo y el aceite. Cuando se sirve, el anchoiade se puede usar como salsa para una ensalada u otro plato, untar para trozos de pan tostado o como salsa para crudites, verduras y otros alimentos. También se puede emplear como ingrediente en otro plato, como una salsa para pasta. Algunas variaciones incluyen frutas como higos, nueces y otras especias que pueden darle un sabor único y picante.
El ingrediente principal utilizado para dar sabor a la anchoia es la anchoa. El tipo de anchoas en lata saladas que se envasan en aceite funcionan perfectamente bien y se enumeran específicamente en algunas recetas, aunque se puede lograr un sabor ligeramente menos picante utilizando anchoas frescas que hayan sido saladas. Cualquiera que sea el tipo que se use, las anchoas se deben limpiar primero para que se eliminen las vísceras restantes u otras partes indeseables. Las anchoas ocasionalmente se lavan con agua corriente para eliminar parte de la sal. El aceite en el que se empaquetan las anchoas enlatadas se puede usar en la anchoa para dar un sabor más robusto.
La salsa se prepara tomando las anchoas limpias y un poco de ajo y mezclándolos. Se pueden colocar en un mortero y una mano de mortero y se muelen aproximadamente hasta que se haga una pasta espesa, o se pueden colocar en un procesador de alimentos y procesar hasta que estén casi lisos. La pasta luego se transfiere a un tazón para mezclar.
El vinagre es el siguiente ingrediente agregado al tazón para mezclar e incorporado a la pasta de anchoa. Mientras se ejecuta un procesador de alimentos o se bate constantemente la mezcla, el aceite de oliva se rocía en él de la misma manera que se hace un aderezo para ensaladas. El aceite de oliva ayudará a crear una emulsión estable, inicialmente creando una consistencia espesa. La cantidad de aceite de oliva agregada a la anchoiade depende de cuál será el uso final. Para pastas gruesas, se agrega poco aceite de oliva, mientras que las salsas y salsas requerirán más.
Se pueden agregar otros ingredientes, especialmente nueces como avellanas o almendras que se muelen en las anchoas con el ajo. También se pueden agregar chalotes, pimientos y cebollas, aunque no se deben moler demasiado suavemente en la mezcla. Para una anchoiade más dulce, se pueden incluir higos y avellanas. Una variación conocida como anchoiade nicoise se puede hacer agregando aceitunas picadas a la mezcla para que se parezca a una tapenade picante.