La pasta de anchoa es una pasta hecha de filetes de anchoa molidos. Está fácilmente disponible en muchos supermercados y tiendas especializadas, generalmente en forma de pequeños tubos. Dado que este condimento está altamente concentrado, se puede usar en pequeñas cantidades para crear un impacto inmenso. Tiene un sabor salado muy característico a pescado con un toque de dulzura del azúcar agregado, y se puede usar en sopas, salsas y en sándwiches. Algunas recetas requieren específicamente la pasta de anchoa, especialmente las recetas del sur de Europa.
Las anchoas son pequeños peces plateados de la familia Engraulidae, relacionados con el arenque. Son nativos del Mediterráneo, y se han utilizado como alimento para peces durante siglos. Los peces son bien conocidos por reunirse en escuelas gigantes que pueden contener cientos de individuos. Después de ser capturados, las anchoas se venden frescas o en conserva. Las anchoas en conserva a menudo se enlatan con aceite, y se usan ampliamente en las cocinas de todo el sur de Europa.
Cuando se fabrica la pasta de anchoa, el pescado fileteado y curado se muele en una pasta de textura uniforme. El proceso de curado es lo que crea el sabor intenso y distintivo de la anchoa, y asegura que la pasta se mantendrá estable durante un largo período de tiempo. Cuando se mantiene en un lugar fresco y seco, este condimento puede durar años, aunque debe refrigerarse y usarse una vez que se haya abierto. También es un ingrediente en muchas salsas, como la salsa Worcestershire.
Por lo general, los filetes se mezclan con vinagre, especias variadas y una pequeña cantidad de azúcar para contrarrestar su sabor salado. La mezcla utilizada varía de un país a otro, y algunas naciones hacen versiones más dulces de pasta de anchoa que otras. Cuando una receta requiere pasta de anchoas y no hay ninguna disponible, los cocineros pueden hacer puré de anchoas en lata o usar otra pasta de pescado para imitar el sabor. Muchas salsas y caldos se benefician de la adición de una pequeña cantidad de este material, y también se puede usar en la cocina asiática.
Como la pasta varía en calidad y sabor, los cocineros siempre deben probar una pequeña cantidad antes de agregarla a los alimentos. Además, los cocineros que no están acostumbrados a trabajar con el ingrediente deben agregarlo con moderación, ya que el sabor puede ser abrumador para las personas que no están familiarizadas con él. La pasta de anchoa de mayor calidad tiende a ser un poco más cara, pero el costo adicional puede valer la pena, ya que las anchoas baratas o mal curadas pueden arruinar un plato.