El tocino de espalda es un tipo de tocino que se encuentra en todo Estados Unidos (EE. UU.) Que se corta de lomos de cerdo que se encuentran en la parte posterior de un cerdo, en lugar del tocino tradicional de EE. UU. Que se hace con cortes de carne del vientre o la parte inferior del cerdo. La región a lo largo de la parte posterior del cerdo es menos grasa, y el tocino de esa área generalmente no tiene el contenido de grasa que tiene el tocino normal. De lo contrario, son bastante similares y generalmente se curan y se fuman durante la preparación para dar un sabor fuerte y ahumado que mejora el sabor natural de la carne.
Uno de los aspectos más atractivos del tocino trasero es que generalmente es más bajo en grasa que incluso los cortes de tocino bajos en grasa. El tocino de la parte inferior del cerdo a veces se llama tocino americano o tocino rayado, debido a las rayas prominentes de grasa que se extienden a lo largo de los cortes. Si bien este contenido de grasa puede dar un poco de sabor al tocino, el tocino retenido retiene gran parte de su sabor y ahumado al tiempo que proporciona una cantidad significativamente reducida de grasa.
En los EE. UU., El tocino trasero a veces también se conoce como tocino canadiense o tocino irlandés, debido al uso frecuente de este corte de tocino en esas regiones. El tocino canadiense puede referirse alternativamente a un corte redondo de filete de jamón que es popular en todos los EE. UU. Y está disponible en la mayoría de los supermercados comerciales y supermercados. Sin embargo, en Canadá, el tocino de espalda a veces se puede denominar «tocino de peameal», debido a la práctica tradicional de enrollar dicho tocino en una comida hecha de guisantes molidos. Esta práctica rara vez se ve hoy en día, y cuando se prepara de esta manera, el peameal generalmente ha sido reemplazado por harina de maíz más común.
Los cocineros deben tener cuidado de no confundir el tocino con la espalda gorda, que es una larga tira de grasa que se encuentra a lo largo de la espalda de un cerdo. Esto se usa a menudo en sartenes calientes para reducir el sabor y agregar contenido de grasa a otros alimentos, o se envuelve alrededor de otros cortes de carne para mejorar los sabores del producto final. El cerdo salado es una pieza similar de cerdo graso que proviene del vientre del cerdo y a menudo se reduce para proporcionar grasa para cocinar cebollas y otras verduras para agregar sabor, especialmente en bases de sopa. El jamón serrano es similar al tocino y al tocino, pero no se fuma después del curado, por lo que tiene un sabor más carnoso y carece del ahumado tradicional de otros tipos de tocino.