Cantal es un tipo de queso que proviene de la región de Cantal en Francia. Existen dos tipos de este queso, incluidos fermier y laitier. La principal diferencia entre los dos es el tipo de leche que se utiliza durante la producción. Casi todo el queso cantal está hecho de leche pasteurizada, aunque algunos tipos de este queso están hechos de leche no pasteurizada.
El queso que puede considerarse fermier se deriva de la leche no pasteurizada. Si bien está disponible en algunas regiones de Francia, el queso no pasteurizado es raro en la mayoría de las otras partes del mundo. El queso elaborado con leche pasteurizada, o queso latier, se vende en todo el mundo. Aunque cada tipo de queso es claramente único en todos los sentidos, ambos tipos de queso deben elaborarse de acuerdo con una estricta regulación.
Del 15 de noviembre al 15 de abril de cada año, las vacas que producen la leche utilizada para el canatal son alimentadas con heno. Durante el resto del año, las mismas vacas son alimentadas con pasto. A pesar de que las vacas alimentadas con pasto y las vacas alimentadas con heno son de la misma raza de vaca, la leche de vaca alimentada con pasto solo puede usarse para producir queso salers. El queso Salers es similar al queso cantal, pero es un queso crudo que ha sido prensado, pero no cocinado.
Al igual que con otros tipos de queso, el cantal envejece durante muchos meses antes de la venta. El exterior de este queso es bastante duro, aunque el interior está húmedo. Muchas personas lo comparan con un queso cheddar fino, aunque el sabor del queso depende en gran medida de la cantidad de tiempo que se le haya permitido envejecer. El queso más joven tiene un sabor suave, mientras que el queso más viejo tiene un sabor complejo y fuerte.
El queso viejo se puede guardar dentro de un refrigerador por hasta un año si se envuelve adecuadamente, aunque el queso más joven se debe consumir de inmediato. Debido a su popularidad dentro de la región de Cantal en Francia, el queso más viejo de esta variedad rara vez se vende en otras partes del mundo. Este tipo de queso se consume crudo, se usa para producir sopas, guisos y salsas, y a menudo se agrega a los alimentos horneados.
Basado en el hecho de que este tipo de queso tiene un cuarenta y cinco por ciento de grasa, es un queso de fusión ideal que se usa con frecuencia al hacer muchos tipos diferentes de gratinados, cargados de queso y platos. Cantal se puede comprar a través de minoristas especializados en queso. Alternativamente, cualquiera que visite la región de Cantal en Francia puede comprar este tipo de queso en varias queserías.