El aloo gobi es un plato tradicional y picante que se origina en el norte de la India, pero que también es popular en otras regiones. Está hecho principalmente de coliflor, papas y cebollas que se mezclan con especias y se cocinan lentamente hasta que estén listas. No se agrega líquido, o muy poco líquido, al plato, dejándolo casi seco con un sabor muy intenso de las especias que se tuestan en la sartén. Al igual que muchos otros platos indios, la mayor parte de la cocción se realiza en los primeros minutos de la receta, seguida de largos períodos de cocción lenta. El aloo gobi completo casi siempre se sirve con acompañamientos menos picantes, como pan, arroz, ensalada de pepino o chutney de zanahoria.
El sabor del aloo gobi, que literalmente significa «papas con coliflor», depende principalmente de las especias que se utilizan. Las principales especias utilizadas incluyen semillas de comino, cilantro, pimiento rojo, cúrcuma y fenogreco. Se fríen en aceite caliente en una sartén hasta que hayan liberado sus sabores y se vuelvan aromáticos, aumentando considerablemente su intensidad. Si las especias se cocinan en exceso, lo que puede ocurrir muy rápidamente, se producirá un olor fuerte y amargo que las hará no comestibles.
Otro ingrediente importante en el aloo gobi es una combinación especial de ajo y jengibre. Se colocan enteros en un tablero juntos y luego se cortan en cubitos al mismo tiempo en una pasta suave, a veces con agua o sal añadida. La pasta de ajo y jengibre se coloca en un recipiente y se refrigera durante una hora a una semana o más. Esta pasta se usa muy a menudo en la cocina del norte de la India y tiene un sabor más suave que el uso de ajo y jengibre fresco y picado por separado. La refrigeración o congelación de la pasta le permite resistir la cocción durante más tiempo inicialmente, por lo que se puede freír en aceite con los otros ingredientes.
Justo cuando las especias han terminado de cocinarse, se agrega cebolla picada a la sartén con la pasta de jengibre y ajo y un poco de garam masala, una mezcla de especias molidas y tostadas. Después de que las cebollas se hayan cocinado, las papas en cubos se agregan al aloo gobi y se revuelven hasta que cada superficie esté cubierta por la brillante y picante mezcla de especias. La sartén está cubierta para que el vapor creado por las papas sea capturado y utilizado para cocinar los tubérculos.
La coliflor se agrega después de que las papas estén casi listas, y la maceta se vuelve a cubrir. Tradicionalmente, no se agrega líquido al aloo gobi, lo que significa que la superficie de las papas y la coliflor se cubrirá con una mezcla de especias secas que algunas personas pueden encontrar demasiado intensas para comer por sí mismas. Se puede agregar agua o tomates para ayudar a silenciar la fuerza de las especias, aunque esto es opcional en lugar de tradicional.
Una vez completado, el aloo gobi puede cubrirse con cilantro fresco y jugo de lima y servirse con arroz o pan indio. Cualquier guarnición que se pueda usar para moderar el calor de las especias, como una ensalada de pepino, generalmente es bienvenida. También se puede servir un plato de yogur o una ensalada fría con el plato.