También llamado hayashi raisu, el arroz hayashi es la versión japonesa del estofado de carne. Un yoshoku, o una adaptación de un plato occidental, el arroz hayashi es un alimento básico en los hogares japoneses, similar en popularidad y comodidad a un sándwich de queso a la parrilla en los Estados Unidos. Al igual que el queso asado, el arroz hayashi es a menudo un plato nostálgico que muchos japoneses recuerdan con cariño de sus jóvenes.
El arroz Hayashi debe sus orígenes a los guisos de carne como el stroganoff y el bourguignon. El término «hayashi» se deriva de la carne picada, que indica el tipo de carne que se sirve en este plato. El arroz Hayashi casi siempre usa cortes de carne tierna y de cocción rápida, aunque algunas recetas pueden usar carne de cerdo. Sin embargo, a menudo, los criados con hayashi rechazan la idea de usar carne de cerdo para este guiso.
Un ingrediente clave para el arroz hayashi es el demi-glace. Este es un caldo de carne espeso y pastoso que puede ser hecho en casa o comprado previamente. Hacer el demi-glace es la única parte realmente complicada del guiso, y aquellos que no tienen las versiones prefabricadas disponibles pueden verse tentados a agregar caldo o caldo de carne simple. Sin embargo, el caldo o caldo normal es un sustituto pobre. No es lo suficientemente espesa ni lo suficientemente sabrosa como para servir al propósito del deslumbramiento y debe evitarse.
Demi-glace se hace inicialmente haciendo caldo de carne y reduciéndolo continuamente hasta que sea una pasta espesa. Para hacer caldo de carne de res, se cuecen a fuego lento los huesos de carne rellenos de médula y, por lo general, trozos de carne, para permitir que el sabor de la carne penetre el líquido. Sin embargo, Demi-glace va un paso más allá, hirviendo una porción considerable del agua para producir un líquido espeso y con un fuerte sabor.
Para hacer hayashi, el arroz, la carne de res, las cebollas, las zanahorias y los champiñones se cortan en rodajas finas. La carne se dora primero en aceite, luego se reserva mientras se saltea la cebolla, generalmente en mantequilla. Después de cocinar la cebolla, se agregan el ajo, las zanahorias y los champiñones. Posteriormente, las verduras y la carne se transfieren a una olla de caldo donde se agrega el demi-glace, junto con agua, pasta de tomate, vino tinto y especias. Las especias generalmente incluyen hojas de laurel y tomillo. El estofado se reduce, generalmente a la mitad.
La salsa también se incluye en el arroz hayashi. Hecho agregando harina a la mantequilla derretida, la salsa también incluye Worcestershire y salsa de soja. En Japón, las historias de comestibles comúnmente venden bloques de roux que proporcionan la salsa para el estofado. Una vez que el estofado está completo, se sirve sobre arroz cocido y adornado con perejil o guisantes verdes.