Demi-glace es una rica salsa marrón de origen francés que se usa sola y como base para otras salsas. Es uno de los pilares de la cocina francesa, y aunque es muy lento de preparar, tiene un sabor distintivo que algunas personas sienten que vale la pena. Para las personas que desean disfrutar de demi-glace sin horas de trabajo, muchos mercados lo venden en forma preparada. Los productos preparados varían en calidad; Como regla general, la lista de ingredientes debe estar llena de ingredientes identificables, no una variedad de productos químicos misteriosos.
Esta salsa combina partes iguales de caldo de ternera con salsa española, una de las “salsas madre” de la cocina francesa. El cocinero generalmente comienza preparando el caldo de ternera, porque necesita hervir a fuego lento durante un período prolongado, y luego trabaja en la salsa española, que comienza con un roux oscuro que se mezcla con verduras como zanahorias, apio y cebolla y se cuece a fuego lento. caldo con huesos y trozos de carne. Ambas salsas requieren una cocción prolongada a fuego lento antes de que puedan ser escurridas y mezcladas para hacer el almidón, y la salsa requiere aún más cocción, ya que la salsa debe cocinarse hasta que se reduzca a la mitad.
Algunos cocineros usan alternativas para ternera en su demi-glace. Si se usa caldo de pollo, se convierte en pollo demi-glace, mientras que el caldo de carne resulta en demi-glace de carne y así sucesivamente. Si la salsa se conoce simplemente como “demi-glace”, se supone que se ha hecho con el caldo de ternera tradicional.
La receta original de esta salsa data de Escoffier, un famoso chef francés. Puede que no haya inventado la receta, pero ciertamente la recopiló y codificó, junto con muchos otros platos franceses. También recomendó una variedad de usos para la salsa, desde usarla como glaseado en carnes asadas hasta usarla como base para salsas, caldos y sopas. Cuando está bien preparado, el demi-glace tiene un sabor muy rico, intenso y oscuro que combina bien con una variedad de carnes y verduras asadas.
Algunas personas se refieren al demi-glace como “demi-glaseado”, debido a cierta confusión sobre la ortografía original en francés. Si bien esto no es correcto, no está lejos de la verdad, ya que “glace” significa “glaseado” o “glaseado”, en referencia al hecho de que la salsa se comporta de manera similar a un glaseado. Esta famosa salsa también puede llamarse “salsa marrón”, que es un nombre poco apropiado, ya que varias salsas francesas son marrones, y una salsa marrón no necesariamente tiene que implicar demi-glace.