El at?n ennegrecido es un tipo de filete de pescado entero que est? cubierto con condimentos caj?n y se sazona en una sart?n caliente. Este tipo de condimento se puede comprar en una tienda de alimentos especializados, o el chef puede mezclarlo, y generalmente es de naturaleza picante y picante. El recubrimiento de los condimentos tiende a reaccionar con el calor de la sart?n en la que se prepara este plato, creando un exterior quemado y crujiente. El interior del pescado, debido al corto per?odo de tiempo en el que se completa este proceso, permanece h?medo y escamoso.
El t?rmino ennegrecido es el nombre que se le dio a una t?cnica espec?fica para sazonar pescado desarrollada por un chef en Louisiana. Los tipos de especias y condimentos utilizados para recubrir los alimentos generalmente se clasifican como Caj?n. Algunas tiendas de especialidades gourmet venden botellas de condimentos ennegrecidos, aunque muchos cocineros prefieren mezclar su propia versi?n ?nica. Estos condimentos se pueden usar en cualquier tipo de carne que se prepare en una sart?n caliente o a la parrilla. El at?n ennegrecido, sin embargo, se cocina tradicionalmente en una sart?n de hierro fundido.
El pez, cuando est? bien chamuscado, aparecer? negro, dando lugar a su nombre. Este es el resultado de la reacci?n entre las especias y los condimentos y el calor de la sart?n. El exterior del pescado, cuando se expone al calor extremo de la sart?n, se quema literalmente, formando una corteza crujiente alrededor de un interior caliente y escamoso. El hierro fundido tiende a mantener el calor a una temperatura m?s alta que otros tipos de metales utilizados en los utensilios de cocina. La superficie de la sart?n debe estar lo suficientemente caliente como para que el aceite humee cuando se la roc?a.
El pescado debe exponerse al calor no m?s de dos minutos por cada lado. Si la sart?n se ha calentado adecuadamente, el pescado se quemar? por fuera sin cocinar demasiado por dentro durante este per?odo de tiempo. Para estimular el proceso de ennegrecimiento en la superficie del at?n, el cocinero puede dragar la carne sazonada con mantequilla antes de colocarla en la sart?n. El at?n ennegrecido debe ser duro y crujiente por fuera, y h?medo y tierno por dentro, cuando se retira de la sart?n.
Se puede usar cualquier variedad de at?n, ya sea el rabo amarillo, el aleta azul del Pac?fico u otro tipo que se adapte mejor al chef y la disponibilidad de los mercados locales de pescado. El at?n ennegrecido sabe mejor cuando se hace con filete de pescado fresco y entero que no ha sufrido ning?n proceso de congelaci?n. Aunque se puede usar at?n congelado y descongelado, el pescado tiende a perder una peque?a cantidad de humedad y firmeza de la carne que se mantiene en un filete fresco. El pescado debe enjuagarse y secarse con palmaditas antes de usarlo en la receta para eliminar cualquier exceso de sabores negativos de pescado y prepararlo para que se adhiera mejor a los condimentos.