El atún ennegrecido es un tipo de filete de pescado entero que está cubierto con condimentos cajún y se sazona en una sartén caliente. Este tipo de condimento se puede comprar en una tienda de alimentos especializados, o el chef puede mezclarlo, y generalmente es de naturaleza picante y picante. El recubrimiento de los condimentos tiende a reaccionar con el calor de la sartén en la que se prepara este plato, creando un exterior quemado y crujiente. El interior del pescado, debido al corto período de tiempo en el que se completa este proceso, permanece húmedo y escamoso.
El término ennegrecido es el nombre que se le dio a una técnica específica para sazonar pescado desarrollada por un chef en Louisiana. Los tipos de especias y condimentos utilizados para recubrir los alimentos generalmente se clasifican como Cajún. Algunas tiendas de especialidades gourmet venden botellas de condimentos ennegrecidos, aunque muchos cocineros prefieren mezclar su propia versión única. Estos condimentos se pueden usar en cualquier tipo de carne que se prepare en una sartén caliente o a la parrilla. El atún ennegrecido, sin embargo, se cocina tradicionalmente en una sartén de hierro fundido.
El pez, cuando esté bien chamuscado, aparecerá negro, dando lugar a su nombre. Este es el resultado de la reacción entre las especias y los condimentos y el calor de la sartén. El exterior del pescado, cuando se expone al calor extremo de la sartén, se quema literalmente, formando una corteza crujiente alrededor de un interior caliente y escamoso. El hierro fundido tiende a mantener el calor a una temperatura más alta que otros tipos de metales utilizados en los utensilios de cocina. La superficie de la sartén debe estar lo suficientemente caliente como para que el aceite humee cuando se la rocía.
El pescado debe exponerse al calor no más de dos minutos por cada lado. Si la sartén se ha calentado adecuadamente, el pescado se quemará por fuera sin cocinar demasiado por dentro durante este período de tiempo. Para estimular el proceso de ennegrecimiento en la superficie del atún, el cocinero puede dragar la carne sazonada con mantequilla antes de colocarla en la sartén. El atún ennegrecido debe ser duro y crujiente por fuera, y húmedo y tierno por dentro, cuando se retira de la sartén.
Se puede usar cualquier variedad de atún, ya sea el rabo amarillo, el aleta azul del Pacífico u otro tipo que se adapte mejor al chef y la disponibilidad de los mercados locales de pescado. El atún ennegrecido sabe mejor cuando se hace con filete de pescado fresco y entero que no ha sufrido ningún proceso de congelación. Aunque se puede usar atún congelado y descongelado, el pescado tiende a perder una pequeña cantidad de humedad y firmeza de la carne que se mantiene en un filete fresco. El pescado debe enjuagarse y secarse con palmaditas antes de usarlo en la receta para eliminar cualquier exceso de sabores negativos de pescado y prepararlo para que se adhiera mejor a los condimentos.