Un esturión es un pez de la familia Acipenseridae, que contiene más de 20 especies conocidas. Los humanos están más familiarizados con el pescado porque es una famosa fuente de caviar, huevas no fertilizadas recolectadas de peces hembra. Desde 1998, muchas especies han sido reguladas por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies en Peligro de Extinción (CITES), debido a las preocupaciones sobre la sobrepesca. Los productos de esturión comercializados legalmente van acompañados de un certificado CITES que verifica que han sido inspeccionados y que la pesquería ha sido aprobada.
La apariencia física de un esturión es algo primordial. Los peces son largos, con varias hileras de placas óseas a lo largo de sus cuerpos, junto con un hocico alargado que tiene barbillas que sobresalen. Los peces se alimentan del fondo y utilizan sus hocicos en forma de cuña para batir el fondo de las vías fluviales para alimentarse. La mayoría come moluscos, gusanos y larvas. Se clasifican como peces ganoides, en referencia a las placas óseas que recubren sus cuerpos.
El hemisferio norte es compatible exclusivamente con el esturión, y prefieren aguas templadas, en lugar de aguas tropicales. Algunos son anádromos, lo que significa que viajan entre sal y agua dulce. Otros viven únicamente en agua dulce, generalmente dentro de cuerpos de agua sin litoral, y algunas especies pasan la vida en el mar. La especie más grande es el esturión ruso, que puede alcanzar una longitud de 13 pies (casi 4 metros). Los peces de aproximadamente la mitad de ese tamaño son mucho más abundantes.
Los humanos han estado comiendo esturión y sus productos durante siglos. El caviar es el producto más preciado de este pescado, pero la carne también se come. La carne de esturión es rica, rica en grasas y muy densa con un sabor suave. Cuando se puede obtener, se come fresco en muchas partes de Europa. En Rusia, donde se cosecha un gran número de peces para sus huevas, la carne se seca o se fuma antes de ser vendida. Los humanos también usan la vejiga natatoria del pez para extraer isinglass, un tipo de gelatina que se usa para aclarar alimentos como la cerveza.
Como es el caso con muchas otras especies de peces amenazados, se están haciendo intentos para que la pesca de esturión sea más sostenible. En las naciones donde el comercio de caviar es una parte importante de la vida y la economía, muchas pesquerías están trabajando con conservacionistas para preservar las poblaciones de peces. Las campañas de sensibilización pública también han comenzado a alertar a los consumidores sobre el problema, alentándolos a comer caviar de especies menos amenazadas y a comprar solo productos que hayan sido certificados.