Un esturi?n es un pez de la familia Acipenseridae, que contiene m?s de 20 especies conocidas. Los humanos est?n m?s familiarizados con el pescado porque es una famosa fuente de caviar, huevas no fertilizadas recolectadas de peces hembra. Desde 1998, muchas especies han sido reguladas por la Convenci?n sobre el Comercio Internacional de Especies en Peligro de Extinci?n (CITES), debido a las preocupaciones sobre la sobrepesca. Los productos de esturi?n comercializados legalmente van acompa?ados de un certificado CITES que verifica que han sido inspeccionados y que la pesquer?a ha sido aprobada.
La apariencia f?sica de un esturi?n es algo primordial. Los peces son largos, con varias hileras de placas ?seas a lo largo de sus cuerpos, junto con un hocico alargado que tiene barbillas que sobresalen. Los peces se alimentan del fondo y utilizan sus hocicos en forma de cu?a para batir el fondo de las v?as fluviales para alimentarse. La mayor?a come moluscos, gusanos y larvas. Se clasifican como peces ganoides, en referencia a las placas ?seas que recubren sus cuerpos.
El hemisferio norte es compatible exclusivamente con el esturi?n, y prefieren aguas templadas, en lugar de aguas tropicales. Algunos son an?dromos, lo que significa que viajan entre sal y agua dulce. Otros viven ?nicamente en agua dulce, generalmente dentro de cuerpos de agua sin litoral, y algunas especies pasan la vida en el mar. La especie m?s grande es el esturi?n ruso, que puede alcanzar una longitud de 13 pies (casi 4 metros). Los peces de aproximadamente la mitad de ese tama?o son mucho m?s abundantes.
Los humanos han estado comiendo esturi?n y sus productos durante siglos. El caviar es el producto m?s preciado de este pescado, pero la carne tambi?n se come. La carne de esturi?n es rica, rica en grasas y muy densa con un sabor suave. Cuando se puede obtener, se come fresco en muchas partes de Europa. En Rusia, donde se cosecha un gran n?mero de peces para sus huevas, la carne se seca o se fuma antes de ser vendida. Los humanos tambi?n usan la vejiga natatoria del pez para extraer isinglass, un tipo de gelatina que se usa para aclarar alimentos como la cerveza.
Como es el caso con muchas otras especies de peces amenazados, se est?n haciendo intentos para que la pesca de esturi?n sea m?s sostenible. En las naciones donde el comercio de caviar es una parte importante de la vida y la econom?a, muchas pesquer?as est?n trabajando con conservacionistas para preservar las poblaciones de peces. Las campa?as de sensibilizaci?n p?blica tambi?n han comenzado a alertar a los consumidores sobre el problema, alent?ndolos a comer caviar de especies menos amenazadas y a comprar solo productos que hayan sido certificados.