El jamón de Bayona es un tipo de jamón crudo especial producido en Bayona, Francia, una ciudad portuaria ubicada en el corazón del país vasco. Este jamón es muy similar al jamón serrano, una carne curada italiana con la que muchas personas están familiarizadas. Las carnicerías y tiendas especializadas que venden alimentos importados franceses y españoles tienen más probabilidades de tener jamón de Bayona, y también se puede pedir directamente a varios productores e importadores, junto con otros alimentos regionales tradicionales.
Este jamón se cura primero en sal marina producida localmente y luego se seca al aire cuidadosamente durante un período de al menos siete meses. Una vez que el jamón se ha curado y secado, se puede empaquetar para la venta. Mientras se mantenga en condiciones frescas y secas, el jamón de Bayona puede durar hasta un año y, a veces, incluso más. En y alrededor de Bayona, los carniceros a menudo mantienen un jamón colgando y se afeitan las porciones a pedido del cliente. Se sirve en rodajas finas que se pueden usar en una amplia variedad de platos, desde ensaladas hasta guisos.
La evidencia histórica sugiere que la gente ha estado produciendo jamón en Bayona desde al menos el siglo XII, y la práctica puede ser aún más antigua. Al igual que muchos alimentos curados y conservados, el jamón de Bayona se desarrolló inicialmente por razones puramente prácticas: sin curar, la carne se echaría a perder rápidamente. Con el tiempo, los cocineros convirtieron la creación en una forma de arte y, a mediados del siglo XIV, se celebraba una feria anual y una competencia para celebrar el jamón en Bayona.
En la década de 1990, el jamón de Bayona recibió protección especial de la Unión Europea, junto con muchas otras especialidades regionales. Según la ley, solo los jamones producidos en una determinada región, con ingredientes específicos, y de una manera muy particular, pueden designarse jamones de Bayona. Este movimiento fue diseñado para proteger el patrimonio del jamón de Bayona y para aumentar la confianza del consumidor al establecer un estándar claro que asegure a las personas que están comiendo el artículo genuino.
La sal utilizada en la producción del jamón de Bayona se produce localmente, y muchos jamones también se frotan con pimientos rojos cultivados localmente durante el proceso de secado al aire. La mayoría de los jamones de Bayona también se frotan con una pasta de manteca y harina para mantenerlos húmedos durante los meses más cálidos y secos de la primavera y el verano. Cuando se maneja y cura bien, el jamón Bayonne es de color rojo oscuro, con un sabor muy tierno y suave que solo tiene un toque de salinidad.