Directamente al otro lado del mar Mediterr?neo desde el lugar de nacimiento del queso feta, Grecia, se encuentra la hist?rica ciudad costera egipcia de Damietta. Siglos atr?s, otro queso blanco salado naci? aqu?, conocido por otra ortograf?a del nombre de su ciudad natal, Domiati. Utilizando leche principalmente de vacas o b?falos, este popular queso egipcio se hace salado y en escabeche con la adici?n de sal, incluso antes de que se agreguen los cultivos de fabricaci?n de queso.
La ciudad de Domiati posee los principales derechos de denominaci?n del preciado queso blanco del pa?s, pero tambi?n se usan com?nmente otros nombres. Algunos lo llaman gebnah baida, o «queso blanco». Gebnah tariyah es otro nombre popular, que significa «queso blando». Su uso est? muy extendido, no solo en todo Egipto, sino en todas las naciones ?rabes del Medio Oriente.
El proceso de elaboraci?n del queso Domiati tiene al menos 2.300 a?os. Se agrega sal a la leche pasteurizada de vaca o b?falo en medidas precisas dependiendo de la nitidez deseada, entre cinco y 14 por ciento en volumen. Despu?s de saturar con sal a aproximadamente 175 ? F (aproximadamente 80 ? C), este lote de leche calentada y salada se mezcla en dos partes de leche sin sal. Solo entonces el cocinero agrega el iniciador bacteriano, que es una combinaci?n diversa de agentes bacterianos que act?an en temperaturas c?lidas para formar el producto final de queso.
El queso Domiati coagulado que comienza a formarse en la parte superior de la leche salada se recoge en moldes forrados con tela de queso. Una vez que se llena un molde, la tela se envuelve completamente alrededor del queso, que se coloca en una prensa tipo tornillo de banco durante un largo per?odo de drenaje y secado a una temperatura ambiente elevada de aproximadamente 100 ? F (aproximadamente 38 ? C). A veces, los moldes ser?n cuadrados o rectangulares; otras veces, estar?n en forma circular u ovalada.
Se elaboran varios tipos de queso Domiati alterando el tipo de leche o la cantidad de sal. Se obtiene queso crema completo, medio y cuarto usando leche al ocho por ciento, cuatro por ciento o dos por ciento, respectivamente. La cantidad de sal que se agrega puede incluso variar seg?n la temporada en la que se agrega. En verano, se puede agregar hasta un 14 por ciento de sal a la leche por volumen. En invierno, tan poco como el cinco por ciento de sal puede ser adecuado. En el oto?o y la primavera, un t?rmino medio alrededor del siete por ciento de sal es la norma. Otro queso blanco egipcio no refrigerado agrega incluso menos sal y tiene tiempos de secado m?s largos.