Directamente al otro lado del mar Mediterráneo desde el lugar de nacimiento del queso feta, Grecia, se encuentra la histórica ciudad costera egipcia de Damietta. Siglos atrás, otro queso blanco salado nació aquí, conocido por otra ortografía del nombre de su ciudad natal, Domiati. Utilizando leche principalmente de vacas o búfalos, este popular queso egipcio se hace salado y en escabeche con la adición de sal, incluso antes de que se agreguen los cultivos de fabricación de queso.
La ciudad de Domiati posee los principales derechos de denominación del preciado queso blanco del país, pero también se usan comúnmente otros nombres. Algunos lo llaman gebnah baida, o “queso blanco”. Gebnah tariyah es otro nombre popular, que significa “queso blando”. Su uso está muy extendido, no solo en todo Egipto, sino en todas las naciones árabes del Medio Oriente.
El proceso de elaboración del queso Domiati tiene al menos 2.300 años. Se agrega sal a la leche pasteurizada de vaca o búfalo en medidas precisas dependiendo de la nitidez deseada, entre cinco y 14 por ciento en volumen. Después de saturar con sal a aproximadamente 175 ° F (aproximadamente 80 ° C), este lote de leche calentada y salada se mezcla en dos partes de leche sin sal. Solo entonces el cocinero agrega el iniciador bacteriano, que es una combinación diversa de agentes bacterianos que actúan en temperaturas cálidas para formar el producto final de queso.
El queso Domiati coagulado que comienza a formarse en la parte superior de la leche salada se recoge en moldes forrados con tela de queso. Una vez que se llena un molde, la tela se envuelve completamente alrededor del queso, que se coloca en una prensa tipo tornillo de banco durante un largo período de drenaje y secado a una temperatura ambiente elevada de aproximadamente 100 ° F (aproximadamente 38 ° C). A veces, los moldes serán cuadrados o rectangulares; otras veces, estarán en forma circular u ovalada.
Se elaboran varios tipos de queso Domiati alterando el tipo de leche o la cantidad de sal. Se obtiene queso crema completo, medio y cuarto usando leche al ocho por ciento, cuatro por ciento o dos por ciento, respectivamente. La cantidad de sal que se agrega puede incluso variar según la temporada en la que se agrega. En verano, se puede agregar hasta un 14 por ciento de sal a la leche por volumen. En invierno, tan poco como el cinco por ciento de sal puede ser adecuado. En el otoño y la primavera, un término medio alrededor del siete por ciento de sal es la norma. Otro queso blanco egipcio no refrigerado agrega incluso menos sal y tiene tiempos de secado más largos.