El solomillo de res con costra es una forma de preparar el asado para que, cuando termine de cocinarse, la carne quede envuelta en una cáscara de ingredientes crujiente y sabrosa. La corteza puede estar hecha de muchas cosas, incluyendo hierbas, ajo, mostaza, rábano picante, queso, tocino, pan rallado o café. El método de cocción consiste en recubrir la carne con una pasta hecha de los ingredientes de la corteza y luego asar el lomo hasta que la carne esté cocida y la corteza exterior se vuelva crujiente y marrón. La carne a veces se chamusca en una sartén antes de aplicar la corteza para evitar que los jugos de carne liberados naturalmente interfieran con el proceso crujiente. Algunas recetas de lomo de res con costra van más allá de simplemente cubrir la carne con una pasta y en realidad envolver la carne y la pasta en tocino.
Una receta simple para el lomo de res con costra consiste en formar una costra muy sabrosa de hierbas en la superficie. Esto implica mezclar perejil picado, romero, tomillo, sal, pimienta y ajo junto con aceite de oliva para hacer una pasta espesa. La pasta se frota en la superficie del lomo, que debe estar lo más seco posible. Luego, el asado se coloca en un horno y se cocina, durante el cual la corteza exterior se dorará y formará una capa distintiva alrededor de la carne.
Los tipos más fuertes de lomo de res con costra utilizan ingredientes que tienen un sabor picante. Esto puede incluir mostaza molida o integral mezclada con cebollino, tomillo, vinagre balsámico y aceite de oliva. Alternativamente, se puede crear un sabor único con una corteza hecha de rábano picante recién rallado que se combina con pimienta molida, mostaza y aceite.
Se puede usar casi cualquier combinación de ingredientes para hacer un lomo de res con costra, siempre que puedan suspenderse en algún tipo de líquido, como aceite o mostaza, y adherirse al costado de la carne. En algunos casos, la carne se chamusca rápidamente en una sartén antes de que se aplique la corteza para que la humedad de la carne no salga durante la cocción y lave la corteza. Una técnica que también se puede usar es cubrir la carne con una corteza y luego dorarla para que la corteza se cocine, caramelice y se solidifique antes de terminar la carne en el horno.
Al aplicar los ingredientes para el lomo de res con costra, la corteza generalmente no se extiende hacia abajo y alrededor del asado, porque las partes inferiores probablemente estarán muy húmedas por los jugos de cocción y la corteza se caerá. En algunos preparativos, el asado se ata con un hilo para que se cocine de manera uniforme, aunque esto significa que parte de la corteza podría desprenderse con el hilo si no se tiene cuidado. No todas las cortezas imparten sabor al interior de la carne, incluso cuando se deja marinar.