Para cortar el lomo de res, hay tres pasos que se pueden seguir en el orden deseado. El primer paso es eliminar la mayor cantidad de grasa posible de la carne sin da?ar el lomo. El segundo paso es encontrar y eliminar una tira larga y desigual de carne dura conocida como la cadena y, opcionalmente, eliminar un peque?o trozo de carne conocido como la oreja, que interrumpe la forma del lomo. El ?ltimo paso consiste en eliminar una l?mina de tend?n muy resistente conocida como la piel plateada. Despu?s de esto, lo que queda es la porci?n comestible de lomo de res.
Antes de comenzar a cortar el lomo de res, es importante tener un cuchillo muy afilado y toallas o servilletas para mantener el mango del cuchillo y las manos secas para evitar accidentes y dejar la carne lo m?s intacta posible. El lomo tiene dos extremos, el mayor de los cuales se conoce como el trasero; El extremo m?s delgado se llama cola. La mayor?a de los cortes deben comenzar en el extremo grueso y moverse hacia la cola, generalmente en rodajas cortas y controladas.
El primer paso para cortar el lomo de res es eliminar la grasa visible de la superficie. Habr? varias ?reas de grasa que se pueden cortar, a veces llevando una peque?a cantidad de carne comestible. Lo m?s notable es que hay una gran ?rea de grasa justo debajo del extremo del lomo. Parte de la grasa no se puede eliminar de la carne sin da?ar la superficie, por lo que es normal que queden algunas ?reas de grasa.
A continuaci?n, hay un ?rea que tiene una textura diferente del resto de la carne; Esto se conoce como la cadena. La cadena es un m?sculo delgado y muy resistente que se extiende por todo el lomo. Comenzando en la cabeza, la parte superior de la cadena est? firmemente unida y puede ser dif?cil de separar; Una vez que est? suelta, el resto de la cadena se puede retirar con solo las manos. En el extremo de la cola del lomo, puede haber un largo trozo de carne que parece estar flojo; Esto se llama oreja y puede cortarse del lomo y guardarse para su uso posterior. Estos pasos no siempre son realizados por carniceros que cortan el lomo de res.
El ?ltimo paso requerido para cortar el lomo de res es quitar la piel plateada. Esta es una s?bana blanca gruesa, transl?cida y lisa que cubre la mayor parte de un lado del lomo. No es comestible y puede contraerse durante la cocci?n, doblando la carne. Puede separarse en un punto con un cuchillo afilado y luego posiblemente separarse con los dedos. Si es particularmente resistente, puede usarse un cuchillo para cortar suavemente peque?as secciones de la piel plateada hasta que se haya eliminado por completo del lomo.