Para cortar el lomo de res, hay tres pasos que se pueden seguir en el orden deseado. El primer paso es eliminar la mayor cantidad de grasa posible de la carne sin dañar el lomo. El segundo paso es encontrar y eliminar una tira larga y desigual de carne dura conocida como la cadena y, opcionalmente, eliminar un pequeño trozo de carne conocido como la oreja, que interrumpe la forma del lomo. El último paso consiste en eliminar una lámina de tendón muy resistente conocida como la piel plateada. Después de esto, lo que queda es la porción comestible de lomo de res.
Antes de comenzar a cortar el lomo de res, es importante tener un cuchillo muy afilado y toallas o servilletas para mantener el mango del cuchillo y las manos secas para evitar accidentes y dejar la carne lo más intacta posible. El lomo tiene dos extremos, el mayor de los cuales se conoce como el trasero; El extremo más delgado se llama cola. La mayoría de los cortes deben comenzar en el extremo grueso y moverse hacia la cola, generalmente en rodajas cortas y controladas.
El primer paso para cortar el lomo de res es eliminar la grasa visible de la superficie. Habrá varias áreas de grasa que se pueden cortar, a veces llevando una pequeña cantidad de carne comestible. Lo más notable es que hay una gran área de grasa justo debajo del extremo del lomo. Parte de la grasa no se puede eliminar de la carne sin dañar la superficie, por lo que es normal que queden algunas áreas de grasa.
A continuación, hay un área que tiene una textura diferente del resto de la carne; Esto se conoce como la cadena. La cadena es un músculo delgado y muy resistente que se extiende por todo el lomo. Comenzando en la cabeza, la parte superior de la cadena está firmemente unida y puede ser difícil de separar; Una vez que está suelta, el resto de la cadena se puede retirar con solo las manos. En el extremo de la cola del lomo, puede haber un largo trozo de carne que parece estar flojo; Esto se llama oreja y puede cortarse del lomo y guardarse para su uso posterior. Estos pasos no siempre son realizados por carniceros que cortan el lomo de res.
El último paso requerido para cortar el lomo de res es quitar la piel plateada. Esta es una sábana blanca gruesa, translúcida y lisa que cubre la mayor parte de un lado del lomo. No es comestible y puede contraerse durante la cocción, doblando la carne. Puede separarse en un punto con un cuchillo afilado y luego posiblemente separarse con los dedos. Si es particularmente resistente, puede usarse un cuchillo para cortar suavemente pequeñas secciones de la piel plateada hasta que se haya eliminado por completo del lomo.