El pan de espelta es cualquier pan en el que la espelta, un tipo antiguo de trigo, actúa como un ingrediente principal. Este pan es rico en proteínas, magnesio y vitaminas B, además de fibra. El pan de espelta tiende a tener un sabor a nuez y es menos amargo que el pan de trigo integral convencional. Trabajar con espelta puede ser más difícil que trabajar con harina refinada o integral de trigo normal, ya que la espelta contiene menos gluten. Sin un cuidado especial, este grano tiende a producir un pan denso y pesado.
Un grano básico en Europa entre la Edad del Bronce y el período medieval, la espelta ahora se cultiva en solo unas pocas áreas. Es un híbrido de una variedad de trigo domesticado y pasto de cabra salvaje, y apareció por primera vez hace unos 8,000 años. A veces confundido con el trigo Emmer, este grano se produce actualmente solo como un cultivo especializado y de alimentos saludables.
La espelta integral contiene aproximadamente 60% de carbohidratos, 17% de proteínas, 9% de fibra y 3% de grasa. La harina de trigo convencional contiene entre 5% y 15% de proteína, siendo las harinas de pan y pasta las más altas en este nutriente. A partir de 2011, 100 gramos (3,75 onzas) de espelta sin cocinar contienen el 32% de la ingesta diaria recomendada de tiamina en los Estados Unidos, el 46% de la niacina y el 38% de magnesio. La harina de espelta casi siempre se vende sin refinar.
Los granos de espelta tienen un sabor similar al de otras especies de trigo, pero sus recubrimientos de semillas contienen menos tanino que el trigo rojo convencional. Esto produce un sabor menos amargo, menos terroso, similar al del trigo integral blanco. La espelta también es notable por su sabor a nuez, que combina bien con el de otros granos enteros, incluido el centeno y el trigo convencional.
Hacer pan de espelta con éxito requiere práctica y algunos conocimientos básicos de gluten. Si bien este grano es rico en proteínas, solo un pequeño porcentaje de esa proteína toma la forma de gluten. El gluten normalmente actúa como el agente fortalecedor en el pan, permitiéndole retener el gas y elevarse de manera efectiva. Los niveles reducidos de gluten de pan de espelta dan como resultado masas más pegajosas y un resultado final más denso.
Algunas técnicas especiales permiten a los panaderos producir panes de espelta con una textura similar a la del pan de trigo convencional. Estos incluyen mezclar la harina de espelta con una cantidad igual de harina de trigo convencional, monitorear de cerca los niveles de hidratación y usar un tiempo de amasado reducido. Un aumento prolongado, como los que se usan generalmente para la masa madre, también puede mejorar los niveles de gluten, produciendo un pan más suave y ligero con un sabor ligeramente ácido.