La harina es el ingrediente principal del pan, que muchas personas consumen regularmente en todo el mundo. Dos de los tipos más comunes de harina son la espelta y la harina de trigo. Ambos son muy similares en muchos aspectos funcionales en la cocción, por lo que pueden intercambiarse en la mayoría de las recetas. Sin embargo, la espelta y la harina de trigo son diferentes en términos de composición, cantidad de nutrientes, sabor de los productos resultantes y la forma en que se preparan.
Tanto la espelta como la harina de trigo contienen gluten, un tipo de proteína que le da cohesión a la masa y que puede convertirse en un problema para las personas con intolerancia al gluten, a menos que la cantidad sea lo suficientemente pequeña como para no provocar una reacción alérgica. El contenido de proteínas de la harina de espelta es mayor, aunque su contenido de gluten es bajo, perfecto para las personas intolerantes al gluten que aman el pan. El contenido calórico de la harina de espelta es menor que el de la harina de trigo, por lo que la harina de espelta es la opción preferida para las personas conscientes de la dieta. La harina de trigo, por otro lado, contiene más fibra que facilita su digestión. El gluten en la harina de trigo es más flexible y, por lo tanto, capaz de resistir el amasado, lo que puede dar al pan una textura áspera.
Los contenidos de vitaminas y minerales de la harina de espelta y trigo son casi iguales, con ligeras diferencias en la cantidad. La harina de espelta contiene más niacina, o vitamina B3, que ayuda a mejorar la circulación sanguínea e induce una piel más saludable. También tiene más potasio, un mineral que aumenta el funcionamiento celular adecuado. La harina de trigo, por otro lado, contiene más calcio, un mineral que ayuda a mantener huesos y dientes fuertes. También contiene más ácido fólico, una vitamina que ayuda a la producción de nuevas células.
Los productos de pan hechos de harina de espelta tienen un sabor a nuez, que muchas personas parecen preferir. Los elaborados con harina de trigo tienen un sabor algo terroso. Sin embargo, la harina de trigo se usa más comúnmente, particularmente en los Estados Unidos, aunque la espelta también se reconoce como una buena alternativa.
Se requiere menos humedad para que la masa de harina de espelta tenga la consistencia adecuada porque la espelta es más soluble en agua que la harina de trigo. A diferencia de la harina de trigo, la harina de espelta contiene gluten que se puede destruir fácilmente, por lo que el panadero debe tener cuidado de no amasar demasiado la masa. Esta característica puede hacer que la masa de pan se levante más lentamente y no tan alta como la que se hace con harina de trigo. Con estas diferencias entre la espelta y la harina de trigo, la elección de la materia prima para hornear dependerá de las necesidades nutricionales y de las preferencias de sabor del consumidor.