El pan negro es un tipo de pan que a menudo se considera un elemento básico de la cocina rusa. Este tipo de pan de centeno negro es bastante común en las comidas rusas tradicionales y se ve con frecuencia como un símbolo de salud y prosperidad. El pan negro también a veces está relacionado con la historia de las dificultades en este país porque generalmente era una fuente principal de alimentos para las familias rusas cuando otros tipos de alimentos no estaban disponibles. Las recetas de pan negro son conocidas por su riqueza y complejidad, ya que el proceso de hacer este tipo de pan desde cero puede ser bastante complicado y generalmente conlleva una curva de aprendizaje para los recién llegados a esta receta. Muchos panaderos informan que los resultados valen la pena, y los panes negros bien hechos son una adición sabrosa a una variedad de comidas.
Los ingredientes para el pan negro pueden incluir una mezcla de harina de centeno y la harina de pan elegida por el panadero. A algunos fabricantes de pan también les gusta mezclar harina de trigo para obtener nutrientes adicionales. Las diferentes recetas de pan generalmente tienen varias opciones de sabor, como café molido, polvo con sabor a espresso, azúcar moreno oscuro, melaza o chocolate para hornear sin azúcar. A algunos panaderos también les gusta equilibrar los sabores más dulces con semillas de alcaravea o hinojo, así como sal o, a veces, vinagre de sidra.
La cantidad correcta de levadura de pan activa es una parte importante de la fabricación de pan negro ruso, al igual que con otros tipos de pan. Muchas recetas requieren que el panadero combine primero la levadura con agua tibia y, a veces, una pizca de azúcar morena o blanca. Una vez bien mezclados, la levadura y el agua deben reservarse para que se activen durante unos 10 minutos. Algunos recién llegados a la elaboración del pan pueden cometer el error de no permitir suficiente tiempo para este proceso. Esta mezcla de levadura generalmente está lista cuando una espuma ligera es visible en su superficie.
La mezcla de los ingredientes secos y húmedos adicionales por separado se requiere con frecuencia en las recetas de pan de centeno negro para garantizar que la masa resultante se mezcle correctamente. Idealmente, el panadero casero debe tener al menos dos tazones para mezclar de tamaño mediano y un tazón grande, así como una cacerola mediana para estos pasos. Las recetas que incluyen ingredientes como la mantequilla y el chocolate sólido para hornear generalmente requieren que se derrita y se mezcle con otros aromas, como la melaza, el vinagre o el espresso en polvo. Luego se combinan con la harina mezclada en el tazón más grande antes de hornear.