La levadura seca activa, también conocida como «levadura de panadería», es una cultura viva que se utiliza para hacer que la masa se levante para panes, panecillos y algunos tipos de pasteles. Se conoce científicamente como Saccharomyces cerivisiae. A diferencia de las levaduras húmedas, las versiones secas permanecen inactivas hasta que se calientan. Ambos se alimentan de azúcar, convirtiendo la glucosa en gas de dióxido de carbono. La principal ventaja de comprar levadura seca es su vida útil. Puede durar un año o más en un lugar fresco y oscuro, mientras que las versiones húmedas generalmente deben usarse casi de inmediato. También es visto por muchos como más simple de usar y medir.
Importancia en hornear
El proceso a través del cual la glucosa de azúcar se convierte en dióxido de carbono es esencial para muchos proyectos de cocción. Las burbujas de gas hacen que la masa se expanda, lo que permite que el aire penetre y ayuda a que el pan o el rollo se horneen de manera uniforme. El resultado final es a menudo duro y ligero en lugar de pegajoso y denso, como suele ser el resultado cuando la levadura se deja de lado o se olvida.
Pautas básicas de uso
La levadura seca activa parece un polvo finamente granulado que «se activa» en presencia de agua tibia o leche. La activación generalmente ocurre de forma natural cuando se hornea pan o panecillos: el calor del horno o el fuego generalmente es suficiente para desencadenar la conversión de azúcar, siempre que la masa esté lo suficientemente húmeda. Sin embargo, los cocineros a menudo “probarán” la levadura por adelantado, lo que reduce el riesgo de que la levadura se muera o se cocine demasiado rápido.
La prueba generalmente comienza cuando los cocineros dejan a un lado un tazón pequeño de líquido tibio y una pizca o dos de azúcar. Se agrega levadura, luego la mezcla se deja reposar durante 10 a 15 minutos. Si la levadura es fresca, la mezcla hará espuma. Si no hay burbujas o espuma, algo salió mal: la levadura puede haber expirado, por ejemplo, o el agua puede estar demasiado caliente. Es muy importante que los cocineros no sobrecalienten el agua, que puede matar la levadura. Como regla general, el agua debe estar confortablemente tibia pero no caliente.
La prueba no solo es una buena manera de probar la fuerza de una levadura, sino que también evita que un cocinero desperdicie otros ingredientes para hacer una masa que no se elevará. Una vez que aparece la espuma, se agrega a los otros ingredientes para formar una masa, luego se deja sola en un lugar cálido, generalmente durante aproximadamente una hora. Este «lugar cálido» puede ser tan simple como una repisa de ventana soleada o un horno de baja temperatura, básicamente en cualquier lugar que esté alejado de la brisa y en general quieto. La masa generalmente se duplicará durante este tiempo a medida que la levadura interactúa y se activa, lo cual es una buena manera de prepararla para el horno o el fuego.
Diferencia entre levaduras «secas activas» y «húmedas»
Durante siglos, la forma de levadura más fácilmente disponible fue la levadura fresca, un producto derivado directamente de la fermentación natural. Este tipo de levadura se tomó originalmente de alimentos que se estaban echando a perder o descomponiendo. Los avances científicos han dado a los microbiólogos modernos formas nuevas y mejoradas de controlar el crecimiento de la levadura, y la mayoría de lo que está disponible para la compra hoy en día se crea en entornos controlados y no está relacionado con la descomposición.
La levadura húmeda es a menudo la más rápida para trabajar, y muchos puristas de la cocina argumentan que es la forma más auténtica de hornear pan. Sin embargo, tiene una vida útil limitada. Los consumidores en la mayoría de los lugares pueden comprarlo en bloques o cubos pequeños, generalmente en la sección refrigerada de una tienda de comestibles o panadería. Desde que la levadura seca activa se introdujo en el mercado masivo en la década de 1950, generalmente ha sido mucho más popular y de fácil acceso, aunque su uso puede llevar un poco más de tiempo.
Fleischmann Company, con sede en Cincinnati, Ohio, tiene el crédito de desarrollar la primera levadura seca activa durante la Segunda Guerra Mundial cuando granuló la levadura húmeda en pequeñas partículas que luego se secaron y sellaron al vacío. Según la tradición popular, el producto fue creado para que los soldados y las tropas pudieran hacer pan fresco en sus campamentos en Europa y el Pacífico sin tener que preocuparse por la refrigeración o el deterioro. La facilidad de uso y la simplicidad del producto lo convirtieron en un éxito instantáneo en la mayoría de los mercados mundiales una vez que terminó la lucha.
Factor de conveniencia
La levadura seca activa generalmente se vende en paquetes preparados, lo que facilita la medición. En realidad, muchas recetas están diseñadas en torno a esta presentación de «paquete», y requerirán levadura en función de cuántos paquetes se requieren en lugar de solicitar una medición en particular. En la mayoría de los lugares, un paquete contiene aproximadamente 0.25 onzas (7.3g) de levadura. Esto normalmente resulta en aproximadamente 2.25 cucharaditas.
Preocupaciones de frescura y caducidad
Los paquetes activos de levadura seca generalmente se imprimen con una fecha de vencimiento, generalmente alrededor de un año después de cuando se produjeron. La levadura a menudo se mantendrá buena después de esta fecha, pero tendrá que ser probada para ser probada. Por lo general, durará más tiempo cuando se guarde en un lugar fresco y oscuro; muchas personas lo almacenan en el refrigerador, aunque ciertamente no se requiere refrigeración.
Una vez que se abren los paquetes, generalmente deben usarse dentro de aproximadamente un mes. El deterioro no es común, pero los gránulos a veces captan sabores o partículas del ambiente exterior, y la exposición al aire puede disminuir la fuerza general. Sellar las sobras en un recipiente hermético a veces puede extender este período de tiempo, pero no siempre.
Variaciones de subida rápida
La levadura de «aumento rápido» es un tipo de levadura seca activa que es popular para ciertos «panes rápidos» y otras recetas que requieren un ensamblaje rápido. Los gránulos de este tipo de levadura suelen ser tan finos como para ser más polvo que polvo, y la prueba suele ser mucho más rápida, a veces solo un minuto más o menos. El aumento también es más rápido.
Cualquiera de los tipos se puede usar para la mayoría de las recetas, pero los usuarios de máquinas de pan a menudo deben tener un poco de precaución. Las recetas de la máquina de pan deben seguirse al pie de la letra, ya que el tipo de levadura puede marcar una gran diferencia en lo que respecta a cómo la máquina responde y procesa la masa. Las versiones de aumento rápido pueden obstruir las cosas o hacer que la masa se eleve más allá de la cámara de cocción, lo que generalmente ocasiona problemas importantes.