El pat? de h?gado de ganso es una pasta o pasta culinaria hecha del h?gado graso, o foie gras, de un ganso. Algunos lo consideran un manjar, aunque otros preferir?an que fuera prohibido por motivos de crueldad animal. Para hacer un pat?, uno combina el h?gado hinchado de un ganso con condimentos y vino o brandy. El h?gado se cocina y se comprime en una torta de h?gado.
El primer paso en el proceso de hacer pat? de h?gado de ganso es obligar a un ganso a comer grandes cantidades de alimentos mientras le niega el ejercicio. Este proceso, basado en uno desarrollado por los antiguos egipcios y romanos, da como resultado un ganso con un h?gado graso. El alimento m?s com?n utilizado para este prop?sito es un grano como el trigo o el ma?z, aunque los antiguos romanos tambi?n parecen haber alimentado higos a sus gansos. Cuando los cocineros franceses adoptaron este proceso como parte de sus propias tradiciones culinarias, comenzaron a llamarlo la gavage.
Los gansos son aves que tienen una tendencia natural a desarrollar grasa en todo el cuerpo. Los gansos utilizados para hacer pat? de h?gado de ganso obtienen alimentos adicionales que los hace desarrollar un h?gado graso. Una vez que el cuidador del ganso cree que su h?gado tiene suficiente grasa, el ganso es sacrificado.
El h?gado de ganso se cocina en una terrina, un plato de vidrio con lados altos. La tapa se pesa para obligar a la grasa almacenada en el h?gado del ganso a subir a la parte superior del plato. Despu?s de que el h?gado cocido se enfr?a, el pat? resultante se sirve como aperitivo o plato completo en una comida de varios platos.
El pat? de h?gado de ganso es simple pero sofisticado. El acompa?amiento cl?sico para el pat? de h?gado de ganso es una baguette reci?n horneada de pan franc?s. Cuando no hay ninguno disponible, se puede sustituir por un pan blanco denso o galletas saladas. Si uno usa galletas saladas, el sabor debe ser sutil para que no domine el rico sabor del pat?.
Se puede hacer pat? de h?gado con el h?gado de otros tipos de aves de corral, pero no tendr?n el mismo sabor que el h?gado de ganso. En el campo franc?s, los cocineros a menudo sustituyen el h?gado de pato cuando no se dispone de un ganso engordado. Estas alternativas de aves de corral tambi?n pueden requerir una estrategia de condimento diferente.
Con el advenimiento de la refrigeraci?n, no es necesario consumir un pat? completo inmediatamente despu?s de prepararlo. El pat? de h?gado de ganso dura hasta tres d?as bajo refrigeraci?n. La porci?n no utilizada debe mantenerse bien envuelta.