El paté de hígado de ganso es una pasta o pasta culinaria hecha del hígado graso, o foie gras, de un ganso. Algunos lo consideran un manjar, aunque otros preferirían que fuera prohibido por motivos de crueldad animal. Para hacer un paté, uno combina el hígado hinchado de un ganso con condimentos y vino o brandy. El hígado se cocina y se comprime en una torta de hígado.
El primer paso en el proceso de hacer paté de hígado de ganso es obligar a un ganso a comer grandes cantidades de alimentos mientras le niega el ejercicio. Este proceso, basado en uno desarrollado por los antiguos egipcios y romanos, da como resultado un ganso con un hígado graso. El alimento más común utilizado para este propósito es un grano como el trigo o el maíz, aunque los antiguos romanos también parecen haber alimentado higos a sus gansos. Cuando los cocineros franceses adoptaron este proceso como parte de sus propias tradiciones culinarias, comenzaron a llamarlo la gavage.
Los gansos son aves que tienen una tendencia natural a desarrollar grasa en todo el cuerpo. Los gansos utilizados para hacer paté de hígado de ganso obtienen alimentos adicionales que los hace desarrollar un hígado graso. Una vez que el cuidador del ganso cree que su hígado tiene suficiente grasa, el ganso es sacrificado.
El hígado de ganso se cocina en una terrina, un plato de vidrio con lados altos. La tapa se pesa para obligar a la grasa almacenada en el hígado del ganso a subir a la parte superior del plato. Después de que el hígado cocido se enfría, el paté resultante se sirve como aperitivo o plato completo en una comida de varios platos.
El paté de hígado de ganso es simple pero sofisticado. El acompañamiento clásico para el paté de hígado de ganso es una baguette recién horneada de pan francés. Cuando no hay ninguno disponible, se puede sustituir por un pan blanco denso o galletas saladas. Si uno usa galletas saladas, el sabor debe ser sutil para que no domine el rico sabor del paté.
Se puede hacer paté de hígado con el hígado de otros tipos de aves de corral, pero no tendrán el mismo sabor que el hígado de ganso. En el campo francés, los cocineros a menudo sustituyen el hígado de pato cuando no se dispone de un ganso engordado. Estas alternativas de aves de corral también pueden requerir una estrategia de condimento diferente.
Con el advenimiento de la refrigeración, no es necesario consumir un paté completo inmediatamente después de prepararlo. El paté de hígado de ganso dura hasta tres días bajo refrigeración. La porción no utilizada debe mantenerse bien envuelta.