La cocina roja es una técnica de cocina china en la que las carnes se cuecen a fuego lento en un rico caldo de color rojo. Este caldo se compone de salsa de soya oscura, azúcar de roca, vino de arroz, anís estrellado y cardamomo. En mandarín, la cocina roja se llama hong shao. Es más popular en la cocina de Zhejiang, Shanghai y Jiangsu. Las variaciones de la cocina roja también son comunes en todo el país de China.
La salsa de soja oscura es el ingrediente principal en la cocina roja. Es más espesa y dulce que la salsa de soja común y ayuda a darle a este tipo de cocina china su consistencia y sabor habituales. Las verduras salteadas se usan con frecuencia como guarnición para complementar este plato principal rico y abundante.
Otros nombres comunes para cocinar en rojo son estofado rojo y estofado rojo. Los alimentos preparados de esta manera tienen un color rojo a marrón rojizo a partir de los ingredientes utilizados en la salsa para estofar. El color rojo significa suerte y buena fortuna en China. Las cebolletas, el polvo de cinco especias, el ajo y la canela a veces se agregan a la receta tradicional. Casi siempre se usa alguna forma de proteína y puede variar desde carne de cerdo y aves de corral hasta proteínas a base de gluten de tofu y trigo.
La salsa sobrante de la cocción roja se puede almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador y guardar para uso futuro. La salsa puede volverse espesa y viscosa durante el almacenamiento. Se puede reconstituir agregando salsa de soya oscura adicional, caldo de pollo, vino de arroz u otros líquidos al recalentarlo. La carne sobrante se puede comer fría o recalentada y conserva bien su sabor por hasta dos semanas completas cuando se almacena adecuadamente.
Una ventaja de la cocción roja es que el método de cocción lenta a fuego lento suaviza los cortes de carne más duros. En este método, la salsa se puede hervir a fuego lento hasta que se reduzca a la consistencia deseada o se espese agregando lentamente pequeñas cantidades de almidón de maíz según sea necesario. Al variar los ingredientes y otros condimentos, es posible crear un número casi infinito de variaciones y sabores.
Otras técnicas de cocina asiática incluyen kho y char siu. Kho es un plato estofado en la cocina vietnamita que se asemeja mucho a la cocina roja china en color y sabor. Se basa en azúcar caramelizada y salsa de pescado como base en lugar de salsa de soya oscura. El char siu se usa comúnmente en la cocina cantonesa y generalmente contiene carne de cerdo a la parrilla u otras carnes. El color rojo oscuro del char siu a veces proviene del colorante rojo, aunque el colorante alimentario no es un ingrediente tradicional.