El pescado fermentado es un tipo de plato en el que el pescado se somete a un proceso de fermentación en el que los ácidos utilizados en realidad “cocinan” el pescado y cambian su sabor y textura. Es un alimento básico entre los esquimales y también forma parte de muchas cocinas asiáticas en Tailandia, India y Vietnam. La fermentación como un proceso para hacer comida y vino se remonta a tiempos antiguos. Incluso se descubrió que los antiguos romanos tenían pescado fermentado para crear una salsa salada para sus platos.
La comunidad esquimal probablemente tenía pescado fermentado como alimento básico porque los peces y otros animales acuáticos son sus principales fuentes de alimento debido a la falta de vegetación en temperaturas frías. Los peces fermentados tampoco requieren que una persona encienda un fuego, y se pueden comer mucho después de haber sido capturados. Inmediatamente después de la captura del pez, se coloca en un agujero de 2 pies de profundidad (0,609 metros) en el suelo, en el que permanecerá durante al menos dos semanas, según la preferencia. Cuanto más tiempo esté enterrado el pescado, más tiempo fermentará y la carne se volverá más blanda. Cuando se saca el pescado del suelo, se congela de inmediato para preservarlo.
La fermentación era una buena forma de tratar a los peces, ya que los cazadores esquimales generalmente realizaban viajes de caza que podían durar semanas o meses. A través de la fermentación, los peces todavía eran comestibles cuando los esquimales llegaron a casa. Tener un suministro de pescado fermentado era probablemente un símbolo del estatus social, especialmente durante los meses en que las capturas de pescado son escasas.
En Tailandia y Vietnam, el pescado se somete a fermentación principalmente para convertirlo en un condimento llamado “pla ra”. El pescado capturado se sumergiría en una solución salada durante algún tiempo, haciendo que las espinas de pescado fueran lo suficientemente suaves como para comerlas también. Pla ra no solo se usa como condimento, sino también como una vianda, ya que el pescado salado es un sabroso acompañamiento para un plato de arroz, por no mencionar barato. A veces, la solución salada se separa del pescado fermentado, que luego se puede freír, hervir y curry, transformando el pescado en otro tipo de plato.
Se dice que el pescado fermentado se sirve mejor cuando todavía está congelado y es un poco raro. Se puede comer como plato principal, como refrigerio o incluso como desierto. A veces, un poco de aceite de ballena que también se fermenta acompaña al pescado, como un condimento o una salsa.