El queso fermentado es un alimento que se encuentra en todo el mundo. El proceso de fermentaci?n permite que los productos l?cteos se mantengan a temperatura ambiente durante largos per?odos de tiempo, lo que era esencial en los d?as previos a la refrigeraci?n. Los quesos se fermentan agregando diferentes tipos de bacterias a los productos l?cteos y permitiendo que las bacterias coman la lactosa. Tanto los quesos duros como los blandos se elaboran fermentando leche al agregarle cultivos vivos.
Hay dos tipos principales de queso: fermentados y no fermentados. Los quesos no fermentados se hacen calentando la leche, agregando un ?cido, lo que hace que la cuajada y el suero se separen, y luego se cuela la cuajada. Estas cuajadas se pueden comer mientras est?n h?medas, como en el reques?n, o prensadas hasta que est?n semisecas y firmes, como en el queso indio, paneer. En cualquier caso, el queso debe consumirse r?pidamente, o se deteriorar?. El queso fermentado se desarroll? hace miles de a?os como una forma de hacer que los productos l?cteos duren semanas o meses.
El proceso de hacer un queso fermentado difiere significativamente del proceso de hacer queso no fermentado. Los quesos duros requieren la adici?n de renina o un sustituto de renina, y todos los quesos fermentados necesitan cultivos vivos a?adidos. Estos cultivos se alimentan de la lactosa en la leche, produciendo ?cido l?ctico como subproducto. Este proceso a menudo se llama envejecimiento, pero en realidad es un tipo de fermentaci?n. Los quesos se pueden fermentar durante semanas o meses.
Hist?ricamente, el queso se fermentaba en cuevas. Las cuevas proporcionaron un ?rea fresca, h?meda y lejos del sol, que podr?a da?ar el queso fermentado y dejarlo no comestible. En algunas ?reas, los quesos todav?a se envejecen en cuevas, aunque es m?s com?n en los tiempos modernos fermentarlos en edificios con clima controlado. Los organismos vivos en el queso deben mantenerse frescos para que puedan reproducirse y fermentar la leche en queso.
La mayor?a de los quesos son variaciones de queso fermentado. Los cultivos a?adidos al queso y las condiciones en que se envejece explican los diferentes sabores y texturas del queso. Todas las bacterias agregadas al queso para fermentar son seguras de consumir. Las bacterias inseguras a menudo se eliminan de la leche antes de la fermentaci?n a trav?s del proceso de pasteurizaci?n.