El queso fermentado es un alimento que se encuentra en todo el mundo. El proceso de fermentación permite que los productos lácteos se mantengan a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo, lo que era esencial en los días previos a la refrigeración. Los quesos se fermentan agregando diferentes tipos de bacterias a los productos lácteos y permitiendo que las bacterias coman la lactosa. Tanto los quesos duros como los blandos se elaboran fermentando leche al agregarle cultivos vivos.
Hay dos tipos principales de queso: fermentados y no fermentados. Los quesos no fermentados se hacen calentando la leche, agregando un ácido, lo que hace que la cuajada y el suero se separen, y luego se cuela la cuajada. Estas cuajadas se pueden comer mientras están húmedas, como en el requesón, o prensadas hasta que estén semisecas y firmes, como en el queso indio, paneer. En cualquier caso, el queso debe consumirse rápidamente, o se deteriorará. El queso fermentado se desarrolló hace miles de años como una forma de hacer que los productos lácteos duren semanas o meses.
El proceso de hacer un queso fermentado difiere significativamente del proceso de hacer queso no fermentado. Los quesos duros requieren la adición de renina o un sustituto de renina, y todos los quesos fermentados necesitan cultivos vivos añadidos. Estos cultivos se alimentan de la lactosa en la leche, produciendo ácido láctico como subproducto. Este proceso a menudo se llama envejecimiento, pero en realidad es un tipo de fermentación. Los quesos se pueden fermentar durante semanas o meses.
Históricamente, el queso se fermentaba en cuevas. Las cuevas proporcionaron un área fresca, húmeda y lejos del sol, que podría dañar el queso fermentado y dejarlo no comestible. En algunas áreas, los quesos todavía se envejecen en cuevas, aunque es más común en los tiempos modernos fermentarlos en edificios con clima controlado. Los organismos vivos en el queso deben mantenerse frescos para que puedan reproducirse y fermentar la leche en queso.
La mayoría de los quesos son variaciones de queso fermentado. Los cultivos añadidos al queso y las condiciones en que se envejece explican los diferentes sabores y texturas del queso. Todas las bacterias agregadas al queso para fermentar son seguras de consumir. Las bacterias inseguras a menudo se eliminan de la leche antes de la fermentación a través del proceso de pasteurización.