Los vegetales fermentados incluyen cualquier tipo de vegetal que es preservado por las bacterias del ?cido l?ctico. Las verduras crudas y frescas se sumergen en un l?quido en un recipiente sellado hasta que se descomponen, liberando ?cido l?ctico y adquiriendo un sabor agrio. Cuanto m?s tiempo fermentan los vegetales, m?s amargos saben, pero a?n retienen muchos de sus nutrientes independientemente de cu?nto tiempo se sienten. Las bacterias del ?cido l?ctico se liberan a medida que las verduras se descomponen, evitando que los agentes de descomposici?n formen y arruinen las verduras. Muchos tipos de vegetales pueden experimentar fermentaci?n, pero el repollo es una opci?n especialmente com?n.
Si bien las verduras enteras a veces se usan para la fermentaci?n, la mayor?a de las personas primero las trituran o las cortan en trozos peque?os. Cortar las verduras aumenta el ?rea de superficie, lo que significa que m?s ?rea entra en contacto directo con el l?quido, lo que acelera la fermentaci?n. Los trozos de vegetales generalmente se trituran, liberan sus jugos y se sumergen en un l?quido salado en un tarro de alba?il o vasija. Despu?s de sellar el recipiente, un individuo lo mantiene a temperatura ambiente durante las primeras semanas, pero debe mantenerlo fresco despu?s de un mes o m?s.
El agua salada y el suero son los tipos de l?quidos m?s comunes para fermentar vegetales. La humedad extrae la verdura que contiene el vegetal a trav?s de la ?smosis, lo que ayuda a preservar el vegetal y evita que se desarrolle moho. El uso de agua salada para la fermentaci?n crea vegetales crujientes, pero puede dar al producto final un sabor muy salado. Los fermentos de suero infunden vegetales con bacterias beneficiosas que no se encuentran en el agua salada, pero aquellos que usan suero para vegetales fermentados a?n agregan una peque?a cantidad de sal al l?quido. Como es un subproducto de la leche, las personas con intolerancia o alergia a los l?cteos no deben consumir vegetales fermentados con suero.
Los envases usados ??para vegetales fermentados deben tener un sello herm?tico, ya que la exposici?n prolongada al aire puede hacer que los vegetales se echen a perder. Los tarros de alba?il son el recipiente m?s simple para usar para vegetales fermentados; son f?ciles de obtener y evitan la mayor?a del exceso de flujo de aire. Una vasija de barro es un recipiente especial con una canaleta en forma de V que mantiene un sello completo en el recipiente mientras deja salir las burbujas de gas que se forman a medida que las verduras se descomponen. Algunas vasijas incluso tienen pesos en el interior que mantienen las verduras sumergidas en su l?quido, lo que garantiza su conservaci?n y acelera el proceso de fermentaci?n.
Existe una amplia gama de vegetales fermentados, pero el repollo es una opci?n especialmente popular debido a los altos niveles de bacterias de ?cido l?ctico que contiene. El chucrut es un tipo popular de col fermentada que se encuentra en la cocina de varios pa?ses europeos, incluidos Alemania y Polonia. El kimchi se hace t?picamente con col napa y varias especias, y es originario de la cocina coreana. Del mismo modo, el suan cai es un tipo de repollo en vinagre com?n en la cocina china y el curtido, que a menudo contiene una mezcla de repollo, cebolla y zanahoria ligeramente fermentados, es com?n en los men?s salvadore?os.