Los vegetales fermentados incluyen cualquier tipo de vegetal que es preservado por las bacterias del ácido láctico. Las verduras crudas y frescas se sumergen en un líquido en un recipiente sellado hasta que se descomponen, liberando ácido láctico y adquiriendo un sabor agrio. Cuanto más tiempo fermentan los vegetales, más amargos saben, pero aún retienen muchos de sus nutrientes independientemente de cuánto tiempo se sienten. Las bacterias del ácido láctico se liberan a medida que las verduras se descomponen, evitando que los agentes de descomposición formen y arruinen las verduras. Muchos tipos de vegetales pueden experimentar fermentación, pero el repollo es una opción especialmente común.
Si bien las verduras enteras a veces se usan para la fermentación, la mayoría de las personas primero las trituran o las cortan en trozos pequeños. Cortar las verduras aumenta el área de superficie, lo que significa que más área entra en contacto directo con el líquido, lo que acelera la fermentación. Los trozos de vegetales generalmente se trituran, liberan sus jugos y se sumergen en un líquido salado en un tarro de albañil o vasija. Después de sellar el recipiente, un individuo lo mantiene a temperatura ambiente durante las primeras semanas, pero debe mantenerlo fresco después de un mes o más.
El agua salada y el suero son los tipos de líquidos más comunes para fermentar vegetales. La humedad extrae la verdura que contiene el vegetal a través de la ósmosis, lo que ayuda a preservar el vegetal y evita que se desarrolle moho. El uso de agua salada para la fermentación crea vegetales crujientes, pero puede dar al producto final un sabor muy salado. Los fermentos de suero infunden vegetales con bacterias beneficiosas que no se encuentran en el agua salada, pero aquellos que usan suero para vegetales fermentados aún agregan una pequeña cantidad de sal al líquido. Como es un subproducto de la leche, las personas con intolerancia o alergia a los lácteos no deben consumir vegetales fermentados con suero.
Los envases usados para vegetales fermentados deben tener un sello hermético, ya que la exposición prolongada al aire puede hacer que los vegetales se echen a perder. Los tarros de albañil son el recipiente más simple para usar para vegetales fermentados; son fáciles de obtener y evitan la mayoría del exceso de flujo de aire. Una vasija de barro es un recipiente especial con una canaleta en forma de V que mantiene un sello completo en el recipiente mientras deja salir las burbujas de gas que se forman a medida que las verduras se descomponen. Algunas vasijas incluso tienen pesos en el interior que mantienen las verduras sumergidas en su líquido, lo que garantiza su conservación y acelera el proceso de fermentación.
Existe una amplia gama de vegetales fermentados, pero el repollo es una opción especialmente popular debido a los altos niveles de bacterias de ácido láctico que contiene. El chucrut es un tipo popular de col fermentada que se encuentra en la cocina de varios países europeos, incluidos Alemania y Polonia. El kimchi se hace típicamente con col napa y varias especias, y es originario de la cocina coreana. Del mismo modo, el suan cai es un tipo de repollo en vinagre común en la cocina china y el curtido, que a menudo contiene una mezcla de repollo, cebolla y zanahoria ligeramente fermentados, es común en los menús salvadoreños.