El salvado es la capa externa de casi cualquier cereal, incluido el arroz, la avena, el trigo y el maíz. Básicamente, cualquier «grano integral» tiene esta capa, pero la mayoría de los granos procesados o refinados no. Tiende a ser algo áspero y a menudo tiene un sabor seco a nuez; los fabricantes a menudo lo eliminan para obtener un sabor más suave y aerodinámico. Los llamados granos «despojados» a menudo también son más fáciles de digerir, aunque generalmente contienen menos nutrientes.
Concepto basico
Las plantas de la familia de los granos generalmente crecen como pequeños «granos» o vainas que se componen de varias capas. Desde una perspectiva biológica, estas capas existen para alimentar y proporcionar nutrición a la planta, y en la mayoría de los casos los granos de grano actúan como semillas que producirán nuevas plantas si no se cosechan. La capa más externa de la mayoría de los granos generalmente contiene la concentración más alta de nutrientes que sostienen la energía, como proteínas y vitaminas B, mientras que las capas más profundas tienden a ser más ricas en azúcares y otros carbohidratos.
La capa externa densa contiene una serie de nutrientes vitales, pero también suele ser algo resistente, ya que además de proporcionar energía a largo plazo a la planta, también protege el grano de cosas como tormentas o depredadores naturales. Por lo general, es resistente al agua y, a menudo, es lo suficientemente denso como para pasar sin cambios a través del sistema digestivo de las aves y otros animales.
Diferentes variedades
La palabra «salvado» se usa a menudo en la cocina como un término algo general para tripas de trigo. Los granos de trigo son algunos de los más utilizados en las artes culinarias, ya que están disponibles en la mayoría de los lugares y tienden a ser económicos para crecer y producir; Los fabricantes de harina de trigo son algunas de las mejores fuentes de salvado aislado porque, a menos que estén haciendo harina integral, necesariamente están eliminando la capa externa más densa del grano antes de molerlo.
Los fabricantes de arroz también entran en esta categoría. El arroz integral es esencialmente un grano integral y tiene todas sus capas intactas. Hacer arroz blanco, que es más popular que las versiones marrones en muchas partes del mundo, requiere la eliminación del salvado de arroz. Sin embargo, los molineros pueden salvar esa capa y, en muchos casos, pueden revenderla como un suplemento o ingrediente dietético, lo que hace que el proceso sea más económico y reduce el desperdicio.
Casi todo tipo de grano tiene esta capa exterior resistente. La avena y el arroz son buenos ejemplos; maíz, cebada y mijo son otras posibilidades. No todos los granos se prestan bien a la separación comercial de sus capas, pero esto no significa que estas capas diferentes no estén presentes.
Cómo se usa generalmente
Los granos enteros, es decir, granos con todas sus capas intactas, se usan comúnmente en panes y productos horneados. También es posible encontrar el salvado separado y usado solo. Las empresas que procesan y muelen la avena, el trigo y el arroz a menudo ahorran el «caparazón» fibroso que se elimina durante el procesamiento y pueden venderlo como un producto por derecho propio. Los cocineros a menudo agregan esta capa externa aislada a magdalenas, panes u otros alimentos como una forma de fortificarlos, hacerlos un poco más densos o mejorar su contenido nutricional.
Consejos para cocinar y comer
Los cocineros pueden comprar salvado aislado a granel en muchos lugares, y generalmente se presenta como una especie de polvo áspero que es fácil de agregar a productos horneados, batidos o sopas. Una cucharada o dos pueden agregar volumen y nutrición a una variedad de platos sin alterar drásticamente el sabor. En algunos casos, particularmente en lo que respecta al trigo, la envoltura del grano tiene suficiente dulzura natural que los cocineros pueden reducir el azúcar general en una receta, lo que puede hacer que la comida resultante sea aún más saludable.
La mayoría de los granos integrales, incluido el arroz integral y la harina de trigo integral, tardan un poco más en cocinarse que sus contrapartes más refinadas, y esta regla se extiende a las tripas de granos vendidas y utilizadas de forma independiente también. La dureza de la capa externa a veces también requiere remojo antes de cocinar para que las fibras sean lo suficientemente suaves como para ser digeribles.
Propiedades de salud
Además del alto contenido de proteínas y vitaminas, la mayoría de las tripas de granos también contienen mucha fibra dietética. Esto los convierte en un laxante natural, y pueden promover la salud intestinal y la regularidad cuando se comen constantemente con el tiempo. Sin embargo, la mayoría de los profesionales médicos desalientan a las personas de agregar mucho salvado a su dieta de una sola vez, ya que demasiada fibra puede causar problemas como flatulencia y calambres. Comer un panecillo fortificado es una cosa; agregar cucharadas colmadas de salvado crudo al cereal de desayuno o salsa de pasta es otra muy diferente. Por lo general, es mejor comenzar lentamente y incorporar fibra a la dieta con el tiempo, y cualquier persona con problemas intestinales crónicos debe hablar con un médico experto antes de probar cualquier remedio en el hogar.
Algunas investigaciones han relacionado el consumo regular con una mejor salud general, incluido un menor riesgo de cáncer y algunas enfermedades cardiovasculares. No hay mucha evidencia que pruebe estos beneficios, pero la mayoría de los profesionales médicos están de acuerdo en que comer granos enteros de cualquier forma puede mejorar la salud y la nutrición en general.
Gluten y preocupaciones dietéticas especiales
Las personas con sensibilidades o alergias al gluten deben evitar el trigo y cualquier otro grano que contenga la proteína del gluten, que generalmente está presente en todas las partes del grano. Cualquier persona con este tipo de sensibilidades debe tener mucho cuidado para asegurarse de que un producto que simplemente enumera «salvado» como ingrediente no contenga partículas de trigo. Las tripas de arroz y maíz generalmente están bien, pero la cebada y otras pueden ser problemáticas.
Idoneidad para mascotas y ganado
Las tripas de granos desechadas también son una adición popular a muchos alimentos comerciales para mascotas y ganado. Las tripas de arroz en particular se agregan comúnmente a la alimentación de caballos y ganado, a menudo con la promesa de una nutrición adicional y una mejor salud digestiva. Las partículas de trigo y maíz también forman parte de muchos alimentos para perros. Esta puede ser una forma económica para que los molineros y fabricantes utilicen todas las partes de los granos de cereales, y a menudo es más saludable para los animales que otros rellenos más refinados.