Fahsa es un guiso hecho de cordero o carne de res que se cocina hasta que esté tierno y luego se mezcla con especias y verduras. Es uno de los dos platos nacionales del país de Yemen, junto con la salta, un guiso muy similar a la fahsa. Hay muy pocos ingredientes en fahsa, por lo que es un plato pesado de carne y cebolla estofada o hervida. El guiso terminado generalmente se remata con una pasta hecha de semillas de fenogreco empapadas y se sirve con pan. La preparación auténtica utiliza un tipo especial de sartén de piedra conocida como madra, aunque se puede usar cualquier olla o olla a presión.
El plato comienza con la carne, generalmente carne de res o cordero que se ha cortado en cubos. La carne se puede hervir en agua hasta que esté muy tierna y se rompa fácilmente en pedazos o pedazos pequeños, o se puede dorar rápidamente en aceite para desarrollar color y luego terminar con el resto del estofado. Cualquiera que sea el método utilizado, el resultado final debe ser carne en trozos muy pequeños que se pueden comer fácilmente en bocados individuales.
Los otros ingredientes para el plato incluyen ajo y cebolletas que se fríen en una sartén antes de agregar la carne, ya sea hervida de antemano o no. Se agrega agua o caldo a la olla y los ingredientes se dejan cocinar hasta que el líquido se haya reducido y comience a espesarse, lo que puede tomar varias horas. Después de la reducción, se agregan especias como el cilantro, los pimientos picantes y el comino junto con un poco más de agua, que se puede reducir por segunda vez. A veces también se agregan tomates en este punto.
Una forma tradicional de cocinar y servir fahsa es con un tipo especial de olla yemení conocida como madra. Una madra es una maceta de piedra de paredes gruesas que parece un cuenco hondo. Se puede usar sobre un fuego como cualquier otra olla y también se puede usar en un horno. Una madra está hecha de piedra, por lo que puede retener el calor durante una cantidad significativa de tiempo una vez que se retira de la estufa. Esto significa que la fahsa que se cocina y se sirve en una madra puede permanecer caliente durante toda la comida.
Después de cocinar fahsa se ha reducido por segunda vez, está listo para ser servido. Una salsa para decorar conocida como hulba se ensambla tomando semillas de fenogreco que se remojaron durante la noche y triturándolas en una pasta que incluye ajo, jugo de limón, cilantro fresco y algunos tomates. Esta mezcla se coloca con una cuchara sobre el guiso terminado antes de servirla, a veces con pan como pita.