El cordero es carne que se cosecha de una oveja madura, por lo que tiende a ser resistente, con un sabor más complejo que el cordero, carne de oveja más joven. Muchas partes del mundo usan el cordero en su cocina ampliamente; El Medio Oriente, por ejemplo, alberga muchas recetas famosas que incluyen esta carne. En otras regiones, los consumidores tienden a preferir el cordero, por lo que puede ser difícil obtenerlo. En los Estados Unidos, por ejemplo, el cordero es extremadamente raro, y los consumidores pueden necesitar localizar a un carnicero boutique para obtener la carne.
En general, el cordero proviene de una oveja que tiene más de dos años de edad. Las ovejas pueden ser machos o hembras, aunque la carne de carneros puede ser extremadamente gamosa debido a su equilibrio hormonal. La carne es más dura porque el animal es más viejo, pero también tiene un sabor más desarrollado. Como el cordero es tan duro, debe cocinarse con cuidado; se beneficia de una cocción lenta y lenta que lo hará extremadamente tierno al tiempo que resalta el sabor.
El cordero, por otro lado, proviene de una oveja que tiene menos de un año. En muchos países, la mayor parte del cordero disponible en el mercado proviene de ovejas menores de seis meses. Como el animal es muy joven, el cordero es extremadamente tierno y se puede preparar de muchas maneras; Sin embargo, el cordero a menudo sabe mejor raro. Muchas personas que expresan disgusto por el cordero han experimentado un cordero recocido que tiende a ser suave, seco y duro.
En algunos países, la carne de oveja entre uno y dos años se llama hoggett. Debido a que estas ovejas son de una edad intermedia, Hoggett no es tan tierno como el cordero, pero tampoco es tan duro como el cordero. Algunas recetas requieren específicamente hoggett, mientras que otros cocineros pueden preferirlo porque mezcla un poco de lo mejor de ambas carnes.
El cordero es un alimento eficiente, ya que aprovecha los innumerables usos de las ovejas. Una oveja usada para su carne puede usarse primero para lana y leche, o para producir corderos para fortalecer el rebaño. A medida que las ovejas envejecen y se vuelven menos valiosas económicamente, pueden convertirse en cordero.
El estofado de cordero o el curry es un plato común. Como los guisos y el curry se prestan bien para cocinar lentamente, el cordero es una carne ideal para ellos. También se puede asar, aunque el asado debe realizarse a baja temperatura para mantener la carne tierna mientras se cocina. Muchos platos indios incluyen cordero, porque la carne de res no se come en la mayoría de la India. Se combina particularmente bien con las especias pesadas utilizadas en una gran cantidad de la cocina india, y se puede colocar en hornos tandoori, cocinar lentamente a fuego lento en curry o incluso freír en algunos platos.