Filone, pronunciado «fill-oh-nee», es un tipo de pan de levadura italiano. La palabra filone significa «l?nea» en italiano, y filone es un pan largo y relativamente delgado. Filone se origin? en las ?reas de Toscana y Calabria en Italia, pero ahora se encuentra en todo el pa?s. Est? hecho con harina de s?mola, lo que le da una corteza masticable y una miga interior densa y h?meda. Las semillas de s?samo a menudo se roc?an sobre la corteza.
La harina de s?mola, la harina utilizada para este pan, es un molido fino de trigo duro. La s?mola europea es diferente de lo que se comercializa como s?mola en Am?rica del Norte, que se parece m?s a la textura de la harina de ma?z. Los sustitutos adecuados para la s?mola de Italia se etiquetan como harina de trigo duro extravagante o extravagante.
El pan toscano tradicional del que se desarroll? filone no ten?a sal. Las recetas actuales generalmente requieren sal, pero menos de lo normal para muchos tipos de panes. Otra caracter?stica distintiva de la filona tradicional es el uso de un cultivo o preferencia de levadura silvestre, llamada biga, como parte del agente ascendente.
Biga es similar al iniciador de masa fermentada, pero es un poco m?s suave y se describe con frecuencia como con matices de nuez o afrutado. Al igual que un iniciador de masa madre, la biga se almacena para uso peri?dico y debe dividirse y renovarse con harina nueva para mantenerse activa. La mayor?a de las recetas requieren biga y levadura. El sabor y la textura del pan son el resultado del uso de biga y un largo per?odo de fermentaci?n o aumento. Los cocineros sin acceso a un iniciador de biga pueden lograr el mismo efecto usando una mezcla de poolish, una mezcla muy h?meda de algo de harina, levadura y agua del total de la receta, que se deja crecer durante la noche.
Filone se forma en panes largos y estrechos antes del ?ltimo aumento y se enrolla en las semillas de s?samo si se usan. El horno es m?s caliente que el utilizado para muchos panes, generalmente de 400 a 450 grados F (204 a 232 grados C.) No todas las recetas requieren cocinar al vapor durante el per?odo de cocci?n, pero las mejores recrean las condiciones en ladrillos tradicionales de le?a o hornos de piedra y garantizar que la corteza se desarrolle correctamente.
Una hogaza de filone aut?ntico debe tener una corteza m?s oscura de lo habitual, crujiente pero masticable. El interior debe ser h?medo y denso con una textura sedosa. Los panes desarrollan una red de agujeros irregulares y de diferentes tama?os en el interior. Filone es ideal para bocadillos de cara abierta, sumergir en aceite de oliva o para servir con salsas.