Filone, pronunciado “fill-oh-nee”, es un tipo de pan de levadura italiano. La palabra filone significa “línea” en italiano, y filone es un pan largo y relativamente delgado. Filone se originó en las áreas de Toscana y Calabria en Italia, pero ahora se encuentra en todo el país. Está hecho con harina de sémola, lo que le da una corteza masticable y una miga interior densa y húmeda. Las semillas de sésamo a menudo se rocían sobre la corteza.
La harina de sémola, la harina utilizada para este pan, es un molido fino de trigo duro. La sémola europea es diferente de lo que se comercializa como sémola en América del Norte, que se parece más a la textura de la harina de maíz. Los sustitutos adecuados para la sémola de Italia se etiquetan como harina de trigo duro extravagante o extravagante.
El pan toscano tradicional del que se desarrolló filone no tenía sal. Las recetas actuales generalmente requieren sal, pero menos de lo normal para muchos tipos de panes. Otra característica distintiva de la filona tradicional es el uso de un cultivo o preferencia de levadura silvestre, llamada biga, como parte del agente ascendente.
Biga es similar al iniciador de masa fermentada, pero es un poco más suave y se describe con frecuencia como con matices de nuez o afrutado. Al igual que un iniciador de masa madre, la biga se almacena para uso periódico y debe dividirse y renovarse con harina nueva para mantenerse activa. La mayoría de las recetas requieren biga y levadura. El sabor y la textura del pan son el resultado del uso de biga y un largo período de fermentación o aumento. Los cocineros sin acceso a un iniciador de biga pueden lograr el mismo efecto usando una mezcla de poolish, una mezcla muy húmeda de algo de harina, levadura y agua del total de la receta, que se deja crecer durante la noche.
Filone se forma en panes largos y estrechos antes del último aumento y se enrolla en las semillas de sésamo si se usan. El horno es más caliente que el utilizado para muchos panes, generalmente de 400 a 450 grados F (204 a 232 grados C.) No todas las recetas requieren cocinar al vapor durante el período de cocción, pero las mejores recrean las condiciones en ladrillos tradicionales de leña o hornos de piedra y garantizar que la corteza se desarrolle correctamente.
Una hogaza de filone auténtico debe tener una corteza más oscura de lo habitual, crujiente pero masticable. El interior debe ser húmedo y denso con una textura sedosa. Los panes desarrollan una red de agujeros irregulares y de diferentes tamaños en el interior. Filone es ideal para bocadillos de cara abierta, sumergir en aceite de oliva o para servir con salsas.