Biga es un tipo de entrante utilizado para hacer panes italianos tradicionales. En Italia, el término se usa para referirse a esponjas de masa madre, colectivos de levadura salvaje y otros entrantes. Si una receta italiana incluye este ingrediente, los cocineros deben consultar la receta para asegurarse de que estén usando el tipo correcto, ya que el término lo abarca todo. Cuando se usa una biga, el pan es más ligero, con agujeros más grandes y una miga más húmeda. El resultado es un pan clásico italiano, un producto horneado popular en muchas partes del mundo.
En algunas partes de Italia, la biga se conoce como «la madre» o «la madre», una referencia a la idea de que es la madre del pan. Hacer este iniciador es un tipo de fermentación previa, que promueve el desarrollo y la maduración de la levadura. Como la levadura está más desarrollada, el pan hecho con una biga tarda más en crecer, pero también tiene un sabor más complejo y evolucionado. Al igual que con muchos procesos de fermentación previa, se necesita práctica para hacer.
Una biga clásica está hecha de la masa sin sal del pan del día anterior. El cocinero simplemente saca una porción de masa antes de salarla o endulzarla, y la guarda a un lado bien envuelta en un lugar fresco durante la noche. Ponerlo bajo refrigeración retrasará el desarrollo de la levadura, mientras que una biga puede madurar en un lugar cálido en aproximadamente seis horas. Al día siguiente, el cocinero lo usa en una receta de pan, sacando otro trozo de masa para repetir el proceso. Cuando se usa este sistema, la biga deberá actualizarse periódicamente, ya que no está recolectando nuevas levaduras y la colonia puede debilitarse.
Otros cocineros hacen un gran lote de masa destinada a usarse como biga. Comienza disolviendo 0.5 cucharaditas (aproximadamente 1.5 gramos) de levadura en 0.75 tazas (118 ml) de agua y dejando que la mezcla repose hasta formar espuma antes de agregar alrededor de 2.5 tazas (85 gramos) de harina. La masa se amasa ligeramente y será más seca y menos elástica que la masa de pan normal. Se puede dejar en un lugar cálido para madurar, refrigerado por hasta tres días o congelado por hasta tres meses.
Muchos panes italianos como la chapata están hechos con una base de biga. A medida que el entrante descansa, las levaduras en el interior se multiplican y también forman sabores y aromas complejos que mejoran los panes elaborados con él. El sabor y la textura de un pan a base de biga es significativamente diferente al de un pan de levadura común, y algunos consumidores aprecian la complejidad adicional.