Kamameshi es un plato de arroz japonés hecho hirviendo ingredientes de temporada, que generalmente incluyen pescado o pollo, con granos de arroz. Kamameshi tradicional se hace en ollas de hierro individuales, llamadas kama, que se calientan sobre una llama abierta. También se puede preparar en sartenes de estufa más tradicionales, así como en ollas arroceras eléctricas. Lo más importante es que todos los ingredientes pueden cocinarse a fuego lento.
Los platos de arroz son populares en la cocina japonesa, ya que el grano es un alimento básico cultivado localmente. Sin embargo, a diferencia de muchas otras preparaciones, el kamameshi no se centra en el arroz con diferentes ingredientes añadidos en la parte superior, sino con diferentes ingredientes cocinados. El arroz se hierve en un caldo especiado junto con trozos de carne y verduras para crear un plato principal sabroso.
No hay ingredientes fijos de kamameshi. La mayoría de los cocineros utilizan elementos disponibles localmente y frescos. El pollo y el pescado son adiciones comunes, al igual que el tofu, los champiñones y la anguila. En muchas partes de Japón, el plato es uno que previsiblemente cambia con las estaciones.
Un kamameshi de verano generalmente contiene soja, puerro, pez dulce y anguila. Las preparaciones de otoño a menudo incluyen mezclas de hongos, ginko y, a veces, castañas. En el invierno, las zanahorias se combinan comúnmente con mariscos, particularmente ostras y pulpos, mientras que en la primavera, los brotes de bambú y el jengibre son sabores dominantes.
Kamameshi es relativamente fácil de hacer, ya que la mayor parte del trabajo consiste en preparar los ingredientes. Las verduras deben lavarse y picarse, y las carnes generalmente deben estar al menos doradas para garantizar una cocción completa. Dependiendo de la variedad de arroz, también puede ser necesario remojar y enjuagar.
Existen muchas variaciones en el caldo kamameshi, pero todas suelen contener algunos elementos que son picantes y otros que son dulces. Dashi, un caldo hecho con algas y peces, es comúnmente la base. También se pueden agregar al gusto salsa de soya, hojuelas de chile y otros condimentos. Los chefs agregan todos los ingredientes preparados a este caldo, sellan la olla y suben el fuego.
En las preparaciones tradicionales de arroz con tetera de kama, el fondo y los bordes del arroz quedan crujientes durante la cocción. Esto agrega un sabor ahumado y una textura más crujiente al producto terminado. La mayoría de las veces, el kamameshi preparado en hervidores tradicionales se hace en porciones individuales y se debe comer directamente de la olla.
Los cocineros más modernos a menudo intentan emular esta textura y presentación freyendo rápidamente porciones individuales de kamameshi antes de servir, o aumentando el calor en sartenes comunes justo antes de que se complete la cocción. Para los puristas de la comida, este tipo de arroz cocido no es kamameshi en absoluto, sino que es takikomi gohan. Takikomi gohan es un plato muy similar hecho cocinando arroz junto con carnes y verduras en un sake o caldo dashi con infusión de vino. Este plato está hecho en lotes destinados a alimentar a familias enteras y generalmente es esponjoso y suave en todas partes, nunca crujiente o quemado.