La carne Wagyu es, en general, cualquier tipo de filete o carne que proviene de un buey japon?s. La palabra se traduce aproximadamente como «ganado japon?s», y casi cualquier animal que creci? en ese pa?s generalmente califica. Fuera de Jap?n, el t?rmino tiene un significado algo m?s amplio, ya que los granjeros y distribuidores lo usan com?nmente para etiquetar la carne de res que desciende de animales japoneses, incluso si la conexi?n tiene generaciones. Por lo general, se comercializa como un art?culo gourmet muy caro que es denso en grasa, altamente veteado y muy tierno, pero puede haber mucha variedad.
Significado dentro de Jap?n
En Jap?n, la caracterizaci?n «wagyu» es extremadamente general e incluye todas las razas y especies. El ganado que da origen a la famosa carne de Kobe, un producto particularmente tierno y costoso, est? dentro de la definici?n, pero de nuevo tambi?n lo hacen la mayor?a de los otros bovinos, relacionados o no, que se cr?an en el pa?s. Los carniceros japoneses rara vez usan el t?rmino para describir sus cortes, generalmente prefieren etiquetarlos por especie o granja.
Percepciones en el extranjero
El t?rmino tiende a tener un significado muy diferente en el extranjero. Particularmente en los Estados Unidos y Australia, dos pa?ses con industrias extensivas de ganado vacuno, los fabricantes a menudo usan el nombre para sugerir algo ex?tico, extranjero o particularmente delicioso. Muchos afirman que sus animales descienden del ganado japon?s, pero que se reproduce espec?ficamente, y lo que es m?s importante, cu?n cercana es la relaci?n, son cosas abiertas a una amplia interpretaci?n.
La carne que lleva este nombre a menudo en realidad proviene del ganado que se ha cruzado ampliamente con muchas otras especies, la mayor?a de las cuales son de origen estadounidense o australiano. Hay mucha controversia en el mundo de los alimentos cuando se trata de lo que es o debe ser la carne wagyu. Sin embargo, la carne de res etiquetada de esta manera a menudo puede alcanzar un precio muy alto y los consumidores la ven favorablemente.
Caracter?sticas generales
La gente suele asociar la carne japonesa con carne tierna, muy veteada y de sabor excepcional. La mayor?a de los carniceros «clasifican» o califican la carne seg?n la proporci?n de m?sculo a grasa, algo que a menudo se describe en t?rminos de «marmoleado». Una rebanada de carne que es principalmente roja no est? muy veteada, mientras que una con ricas rayas de grasa blanca s?. Aunque estas cintas de grasa a menudo agregan calor?as, tambi?n hacen una comida mucho m?s suave y tierna. Muchos de los cortes que se venden con el nombre de wagyu son muy veteados, lo que le da un sabor casi mantecoso a la carne cuando se cocina.
Relaci?n con Kobe Beef
Muchos distribuidores internacionales de carne de res establecen conexiones entre sus productos wagyu y la carne de res Kobe, un famoso estilo de carne tierna que se cultiva exclusivamente en la ciudad de Kobe, Jap?n. Los carniceros japoneses tienden a ser muy exigentes al aplicar el nombre de Kobe, y generalmente lo reservan para animales de la especie Tajima que viven casi exclusivamente en la prefectura de Hyogo. El nombre se usa m?s libremente en el extranjero. Muchos carniceros venden «carne de res Kobe australiana», por ejemplo, o venden «filetes de carne Kobe americana».
En algunos casos, las versiones de imitaci?n o dom?sticas son notablemente similares a los originales japoneses, pero este no es siempre el caso. Muchos pa?ses, incluido Estados Unidos, tienen reglas sobre c?mo se pueden usar descripciones como «wagyu», pero hay mucho espacio para la interpretaci?n en la mayor?a de los sistemas. Como resultado, algunas carnes que llevan esta etiqueta est?n muy relacionadas con las razas m?s finas de ganado japon?s que dan lugar a filetes tiernos como Kobe, pero otras tienen m?s en com?n con otras ofertas dom?sticas. En algunos casos, el precio m?s alto puede ser la ?nica caracter?stica distintiva.
Preparaciones comunes
Los cocineros generalmente toman un toque ligero con carne altamente marmolada, a menudo la cocinan lo menos posible para que pueda retener su sabor, jugos y textura. Este tipo de carne puede ser un buen candidato para el steak tartare, un plato en el que la carne se sirve cruda en el centro; com?nmente tambi?n se chamusca r?pidamente para caramelizar el exterior y dejar el interior h?medo apenas cocido.
La mayor?a de los restaurantes lo venden en forma de filete, y as? es como se encuentra generalmente en tiendas especializadas y carnicer?as. Sin embargo, al igual que con la mayor?a de los productos c?rnicos, hay muchas opciones y preparaciones diferentes. Hay una multitud de cortes de carne diferentes para comenzar, y algunas partes del animal son m?s tiernas y deseables que otras. Los cortes de baja calidad a menudo se convierten en hamburguesas o salchichas. A veces, estos productos tambi?n llevan el nombre wagyu, pero no siempre.
D?nde encontrarlo
La carne de res al estilo japon?s tiende a ser extraordinariamente costosa y, como tal, no se encuentra a menudo en los mercados regulares o en las tiendas de comestibles. Muchas granjas lo venden solo por pedido especial, ya sea a trav?s de carnicer?as especializadas o por correo o ventas por Internet. Las tiendas gourmet a menudo tambi?n pueden suministrarlo a los clientes, y con frecuencia est? disponible en restaurantes de alta gama en todo el mundo.
Contenido gordo y preocupaciones
Muchos fabricantes afirman que esta carne, aunque es m?s rica en grasas que la mayor?a de las otras variedades, contiene grasas predominantemente monosaturadas, lo que algunos expertos en salud afirman que en realidad puede ser algo ?til. Estos son los tipos de grasas que se encuentran en los frutos secos, el aceite de oliva y los aguacates, entre otros alimentos, y algunas investigaciones han demostrado que podr?an reducir el colesterol y mejorar la salud general cuando se consumen en cantidades limitadas. Muchos bovinos japoneses de raza pura tienden a tener m?s grasa monosaturada que otras especies, pero no siempre se sabe muy bien c?mo se transmite esto. Si una pieza de carne etiquetada como «wagyu» tiene o no estas caracter?sticas, generalmente tiene m?s que ver con su composici?n que con su nombre.
Sin embargo, el hecho de que una grasa sea ?til no significa que sea realmente saludable. Comer una dieta rica en grasas y aceites puede contribuir a una variedad de problemas y dolencias diferentes. La mayor?a de los expertos m?dicos recomiendan que las personas limiten su consumo de carne roja, particularmente cortes con marmoleado muy denso, a no m?s de una o dos comidas a la semana.