La carne Wagyu es, en general, cualquier tipo de filete o carne que proviene de un buey japonés. La palabra se traduce aproximadamente como «ganado japonés», y casi cualquier animal que creció en ese país generalmente califica. Fuera de Japón, el término tiene un significado algo más amplio, ya que los granjeros y distribuidores lo usan comúnmente para etiquetar la carne de res que desciende de animales japoneses, incluso si la conexión tiene generaciones. Por lo general, se comercializa como un artículo gourmet muy caro que es denso en grasa, altamente veteado y muy tierno, pero puede haber mucha variedad.
Significado dentro de Japón
En Japón, la caracterización «wagyu» es extremadamente general e incluye todas las razas y especies. El ganado que da origen a la famosa carne de Kobe, un producto particularmente tierno y costoso, está dentro de la definición, pero de nuevo también lo hacen la mayoría de los otros bovinos, relacionados o no, que se crían en el país. Los carniceros japoneses rara vez usan el término para describir sus cortes, generalmente prefieren etiquetarlos por especie o granja.
Percepciones en el extranjero
El término tiende a tener un significado muy diferente en el extranjero. Particularmente en los Estados Unidos y Australia, dos países con industrias extensivas de ganado vacuno, los fabricantes a menudo usan el nombre para sugerir algo exótico, extranjero o particularmente delicioso. Muchos afirman que sus animales descienden del ganado japonés, pero que se reproduce específicamente, y lo que es más importante, cuán cercana es la relación, son cosas abiertas a una amplia interpretación.
La carne que lleva este nombre a menudo en realidad proviene del ganado que se ha cruzado ampliamente con muchas otras especies, la mayoría de las cuales son de origen estadounidense o australiano. Hay mucha controversia en el mundo de los alimentos cuando se trata de lo que es o debe ser la carne wagyu. Sin embargo, la carne de res etiquetada de esta manera a menudo puede alcanzar un precio muy alto y los consumidores la ven favorablemente.
Características generales
La gente suele asociar la carne japonesa con carne tierna, muy veteada y de sabor excepcional. La mayoría de los carniceros «clasifican» o califican la carne según la proporción de músculo a grasa, algo que a menudo se describe en términos de «marmoleado». Una rebanada de carne que es principalmente roja no está muy veteada, mientras que una con ricas rayas de grasa blanca sí. Aunque estas cintas de grasa a menudo agregan calorías, también hacen una comida mucho más suave y tierna. Muchos de los cortes que se venden con el nombre de wagyu son muy veteados, lo que le da un sabor casi mantecoso a la carne cuando se cocina.
Relación con Kobe Beef
Muchos distribuidores internacionales de carne de res establecen conexiones entre sus productos wagyu y la carne de res Kobe, un famoso estilo de carne tierna que se cultiva exclusivamente en la ciudad de Kobe, Japón. Los carniceros japoneses tienden a ser muy exigentes al aplicar el nombre de Kobe, y generalmente lo reservan para animales de la especie Tajima que viven casi exclusivamente en la prefectura de Hyogo. El nombre se usa más libremente en el extranjero. Muchos carniceros venden «carne de res Kobe australiana», por ejemplo, o venden «filetes de carne Kobe americana».
En algunos casos, las versiones de imitación o domésticas son notablemente similares a los originales japoneses, pero este no es siempre el caso. Muchos países, incluido Estados Unidos, tienen reglas sobre cómo se pueden usar descripciones como «wagyu», pero hay mucho espacio para la interpretación en la mayoría de los sistemas. Como resultado, algunas carnes que llevan esta etiqueta están muy relacionadas con las razas más finas de ganado japonés que dan lugar a filetes tiernos como Kobe, pero otras tienen más en común con otras ofertas domésticas. En algunos casos, el precio más alto puede ser la única característica distintiva.
Preparaciones comunes
Los cocineros generalmente toman un toque ligero con carne altamente marmolada, a menudo la cocinan lo menos posible para que pueda retener su sabor, jugos y textura. Este tipo de carne puede ser un buen candidato para el steak tartare, un plato en el que la carne se sirve cruda en el centro; comúnmente también se chamusca rápidamente para caramelizar el exterior y dejar el interior húmedo apenas cocido.
La mayoría de los restaurantes lo venden en forma de filete, y así es como se encuentra generalmente en tiendas especializadas y carnicerías. Sin embargo, al igual que con la mayoría de los productos cárnicos, hay muchas opciones y preparaciones diferentes. Hay una multitud de cortes de carne diferentes para comenzar, y algunas partes del animal son más tiernas y deseables que otras. Los cortes de baja calidad a menudo se convierten en hamburguesas o salchichas. A veces, estos productos también llevan el nombre wagyu, pero no siempre.
Dónde encontrarlo
La carne de res al estilo japonés tiende a ser extraordinariamente costosa y, como tal, no se encuentra a menudo en los mercados regulares o en las tiendas de comestibles. Muchas granjas lo venden solo por pedido especial, ya sea a través de carnicerías especializadas o por correo o ventas por Internet. Las tiendas gourmet a menudo también pueden suministrarlo a los clientes, y con frecuencia está disponible en restaurantes de alta gama en todo el mundo.
Contenido gordo y preocupaciones
Muchos fabricantes afirman que esta carne, aunque es más rica en grasas que la mayoría de las otras variedades, contiene grasas predominantemente monosaturadas, lo que algunos expertos en salud afirman que en realidad puede ser algo útil. Estos son los tipos de grasas que se encuentran en los frutos secos, el aceite de oliva y los aguacates, entre otros alimentos, y algunas investigaciones han demostrado que podrían reducir el colesterol y mejorar la salud general cuando se consumen en cantidades limitadas. Muchos bovinos japoneses de raza pura tienden a tener más grasa monosaturada que otras especies, pero no siempre se sabe muy bien cómo se transmite esto. Si una pieza de carne etiquetada como «wagyu» tiene o no estas características, generalmente tiene más que ver con su composición que con su nombre.
Sin embargo, el hecho de que una grasa sea útil no significa que sea realmente saludable. Comer una dieta rica en grasas y aceites puede contribuir a una variedad de problemas y dolencias diferentes. La mayoría de los expertos médicos recomiendan que las personas limiten su consumo de carne roja, particularmente cortes con marmoleado muy denso, a no más de una o dos comidas a la semana.