La salsa parisina, también conocida como salsa Allemande, es una salsa francesa clásica. Consiste en una salsa clásica de velouté, crema batida, yemas de huevo, sal, pimienta y jugo de limón. Es una salsa versátil, y es una de las salsas francesas más populares.
La salsa Velouté es la base de la salsa parisina. Velouté es una de las cuatro salsas francesas fundamentales, según lo establecido por Careme en The Art of French Cooking, junto con la salsa parisina, la salsa Béchamel y la Espagnole. Velouté se elabora tomando un caldo ligero y deshuesado de ternera, pescado o pollo, y espesándolo con un roux de mantequilla y harina. Por lo general, se hará referencia al velouté en función del caldo de carne utilizado para crearlo, como el velouté de ternera.
Para crear la salsa parisina, uno cocina el velouté a fuego lento. Luego se mezclan las yemas de huevo y la crema batida, y luego se agrega un poco de velouté lentamente a la mezcla. Toda la mezcla se coloca en una sartén y se agita a fuego alto hasta que hierva, luego se agita durante un minuto más y se retira del fuego. Luego, la salsa parisina se cuela para eliminar cualquier trozo de clara de huevo que pueda haber entrado con las yemas y solidificado, y la salsa se cuece a fuego lento mientras se agrega jugo de limón, sal y pimienta.
Debido a que el velouté incluye harina, la salsa parisina puede soportar mucho calor sin que las yemas de huevo se revuelvan, lo que la convierte en una salsa de huevo blanco bastante única. La receta clásica parisina en los Estados Unidos proviene de Julia Child e incluye 1 ½ tazas de velouté, ½ taza de crema batida espesa, 2 yemas de huevo, una pizca de sal y pimienta y un poco de jugo de limón para preparar dos tazas de salsa. .
Existen muchas variaciones en la salsa parisina, algunas dan un sabor más americano a la salsa. Algunas personas optan por convertir Parisienne de una simple salsa rubia en una salsa de queso, usando queso crema en lugar de crema batida espesa. También se puede agregar aceite de oliva para cambiar un poco la consistencia, y a veces se agrega pimentón y perifollo para cambiar el sabor.
Las cuatro salsas madre en la cocina francesa, incluida la salsa parisina, son increíblemente versátiles porque se pueden crear con anticipación y congelar. También se pueden modificar más tarde con bastante facilidad, lo que les permite ser una parte dinámica de una amplia gama de recetas.
La salsa parisina se usa con todo tipo de platos: se puede servir con filetes de pescado, vieiras, camarones, pechuga de pollo, lomo de cerdo, ancas de rana, ensalada de carne y cualquier cantidad de otras comidas. Es increíblemente versátil, y dado que el velouté se puede hacer con diferentes carnes, el sabor se puede cambiar radicalmente para adaptarse mejor a un plato específico.