La salsa parisina, tambi?n conocida como salsa Allemande, es una salsa francesa cl?sica. Consiste en una salsa cl?sica de velout?, crema batida, yemas de huevo, sal, pimienta y jugo de lim?n. Es una salsa vers?til, y es una de las salsas francesas m?s populares.
La salsa Velout? es la base de la salsa parisina. Velout? es una de las cuatro salsas francesas fundamentales, seg?n lo establecido por Careme en The Art of French Cooking, junto con la salsa parisina, la salsa B?chamel y la Espagnole. Velout? se elabora tomando un caldo ligero y deshuesado de ternera, pescado o pollo, y espes?ndolo con un roux de mantequilla y harina. Por lo general, se har? referencia al velout? en funci?n del caldo de carne utilizado para crearlo, como el velout? de ternera.
Para crear la salsa parisina, uno cocina el velout? a fuego lento. Luego se mezclan las yemas de huevo y la crema batida, y luego se agrega un poco de velout? lentamente a la mezcla. Toda la mezcla se coloca en una sart?n y se agita a fuego alto hasta que hierva, luego se agita durante un minuto m?s y se retira del fuego. Luego, la salsa parisina se cuela para eliminar cualquier trozo de clara de huevo que pueda haber entrado con las yemas y solidificado, y la salsa se cuece a fuego lento mientras se agrega jugo de lim?n, sal y pimienta.
Debido a que el velout? incluye harina, la salsa parisina puede soportar mucho calor sin que las yemas de huevo se revuelvan, lo que la convierte en una salsa de huevo blanco bastante ?nica. La receta cl?sica parisina en los Estados Unidos proviene de Julia Child e incluye 1 ? tazas de velout?, ? taza de crema batida espesa, 2 yemas de huevo, una pizca de sal y pimienta y un poco de jugo de lim?n para preparar dos tazas de salsa. .
Existen muchas variaciones en la salsa parisina, algunas dan un sabor m?s americano a la salsa. Algunas personas optan por convertir Parisienne de una simple salsa rubia en una salsa de queso, usando queso crema en lugar de crema batida espesa. Tambi?n se puede agregar aceite de oliva para cambiar un poco la consistencia, y a veces se agrega piment?n y perifollo para cambiar el sabor.
Las cuatro salsas madre en la cocina francesa, incluida la salsa parisina, son incre?blemente vers?tiles porque se pueden crear con anticipaci?n y congelar. Tambi?n se pueden modificar m?s tarde con bastante facilidad, lo que les permite ser una parte din?mica de una amplia gama de recetas.
La salsa parisina se usa con todo tipo de platos: se puede servir con filetes de pescado, vieiras, camarones, pechuga de pollo, lomo de cerdo, ancas de rana, ensalada de carne y cualquier cantidad de otras comidas. Es incre?blemente vers?til, y dado que el velout? se puede hacer con diferentes carnes, el sabor se puede cambiar radicalmente para adaptarse mejor a un plato espec?fico.