Cotoletta es un plato italiano con numerosas variaciones que generalmente consiste en una chuleta de ternera aplanada, cubierta de migas de pan y frita en aceite o mantequilla. Hay muchas formas en que se puede preparar este plato, con variaciones en el nombre que indican cambios en la preparación. Algunos de estos cambios incluyen si la chuleta incluye o no un hueso, qué se usa para empanar la chuleta y cómo se cocina la chuleta. Cotoletta es especialmente popular en la cocina milanesa, aunque comúnmente se sirve en muchos restaurantes italianos y se parece a otros platos como el escalope vienés.
Existen muchas variaciones de cotoletta, como alla milanese para versiones milanesas y alla palermitana para un tipo popular en Palermo. En general, sin embargo, la cotoletta generalmente comienza con una chuleta de ternera, que generalmente se toma del área de la costilla. A diferencia de muchos otros platos que usan chuletas en su preparación, la cotoletta generalmente se prepara con el hueso de la costilla restante. Este hueso es la fuente del nombre de este plato, que proviene de la palabra latina para “costilla”. El origen latino también es la fuente de la antigua palabra francesa costelette de la cual se deriva la palabra “chuleta”.
La preparación de cotoletta puede variar bastante, aunque la chuleta de ternera generalmente se golpea un poco plana o el chef la aplana ligeramente entre las palmas de las manos. Una vez en el grosor deseado, la chuleta se recubre con pan rallado antes de freír o asar a la parrilla. Algunas recetas requieren que la chuleta se drague a través del huevo y la harina antes del recubrimiento de pan rallado, aunque esto no siempre es necesario. El uso de harina no es, de hecho, tradicional y la mayoría de las recetas a menudo solo usan huevo y pan rallado.
Las migas de pan utilizadas para cubrir la cotoletta deben ser frescas siempre que sea posible, y se pueden combinar con otros ingredientes. Es bastante común que las migas de pan se mezclen con hierbas picadas, como orégano, albahaca o perejil, y parmesano o parmigiano reggiano recién rallado. Una vez que la chuleta se recubre con las migas de pan, se asa a la parrilla o se fríe ligeramente, lo que generalmente se hace como una fritura superficial en mantequilla, aceite de oliva o manteca de cerdo. Cuando se usa mantequilla, que es bastante común en la variación milanesa de la cotoletta, la mantequilla restante en la sartén se vierte típicamente sobre la chuleta después del enchapado.