La crema es un método de horneado en el que la mantequilla y el azúcar se airean para crear una base suave y esponjosa para pasteles u otros productos horneados. Simple, pero a menudo hecho incorrectamente, la crema puede lograrse con un soporte eléctrico o una batidora de mano o batirse a mano. Este método a menudo es esencial para producir pasteles suaves y esponjosos o galletas no densas.
La mantequilla o la margarina a temperatura ambiente se usa con mayor frecuencia al batir, pero también se puede usar manteca vegetal u otra grasa sólida. La grasa que es demasiado fría y dura es difícil de mezclar, y la grasa que es demasiado cálida y suave no mantendrá su forma. Por lo tanto, la grasa ablandada pero no derretida es necesaria para que las burbujas de aire se puedan retener en la mezcla. A menudo se usa azúcar ultrafino, pero el azúcar granulada regular se puede usar para algunas recetas o se puede moler en azúcar fina. Independientemente de su textura, la mayoría de las veces el azúcar blanco se usa en cremas.
Dependiendo del chef, una batidora de pie o una batidora de mano es la opción preferida para la crema. Si se usa una batidora de pie, es necesario un accesorio de paleta. Una batidora de pie es generalmente más potente y, por lo tanto, puede airear bien la mantequilla cuando se usa. Sin embargo, dado que es más poderoso, existe un mayor peligro de sobremezcla. Batir la mantequilla y el azúcar a mano también es una opción, pero lleva una cantidad considerable de tiempo y generalmente requiere que un chef experimentado lo haga correctamente.
Cualquiera que sea el aparato que se use, la mantequilla primero se bate sola. Esto divide la mantequilla en una mezcla suave y más extendida, lo que facilita la incorporación del azúcar. También comienza los procesos de aireación, introduciendo pequeñas burbujas de aire en la grasa.
Una vez que la mantequilla es cremosa, se puede agregar el azúcar. El azúcar se agrega gradualmente, batiendo en cada pequeña adición antes de incluir otra. Periódicamente, los lados del tazón deben rasparse para que se pueda mezclar toda la mantequilla en el fondo del tazón. A medida que se agrega el azúcar, la mantequilla se aclarará de un color crema amarillento, y finalmente se convertirá en un amarillo muy pálido o blanquecino. También debería aumentar de volumen.
El sobrepeso o el sobrepeso son errores comunes para los principiantes cuando prueban la técnica de crema. Ambas dan como resultado mezclas menos esponjosas. El sobrepeso hace que la mantequilla se vuelva demasiado blanda y, por lo tanto, incapaz de retener tantas burbujas de aire, mientras que la subcapa no proporciona suficientes burbujas de aire. Cuando se completa, la mezcla de crema debe tener una esponjosidad similar a una nube y no parecer arenosa. Sin embargo, si se toca, la mezcla de mantequilla y azúcar se sentirá un poco arenosa porque el azúcar no se disuelve en la grasa, solo se mezcla de manera uniforme.