La escalopina de ternera, que tambi?n se puede deletrear, es un plato tradicional italiano hecho con finas rebanadas de carne de 0.25 pulgadas (0.63 cm) que luego se machacan con un mazo a aproximadamente 0.125 pulgadas (0.3175 cm). La ternera utilizada generalmente se toma de un m?sculo y se corta a trav?s del grano y se elimina cualquier grasa. Esto significa que este plato tiende a ser relativamente bajo en calor?as. El uso de pechugas de pollo o pavo en lugar de ternera puede reducir a?n m?s el contenido de grasa.
Este plato es bastante r?pido de preparar, ya que las rodajas finas de carne requieren muy poco tiempo de cocci?n. En la versi?n cl?sica, la carne a menudo se draga en harina con algunas hierbas italianas, sal y pimienta, y luego se cocina en la estufa con unos dientes de ajo picado durante unos seis minutos. Hay pocas adiciones tradicionales, excepto los champi?ones, que a menudo se cocinan antes de cocinar la carne. El vino blanco se agrega a la sart?n una vez que se retira la carne para hacer una salsa marr?n clara.
La gran variaci?n de las recetas para la velocalpina de ternera es bastante notable. La adici?n sugerida incluye tomates triturados, aceitunas griegas o italianas, pimientos e ingredientes h?medos como jugo de lim?n o vino Marsala agregado a la salsa. Cuando los cocineros usan tomates, generalmente se agregan despu?s de que se cocina la carne, y el plato se deja hervir a fuego lento durante aproximadamente media hora.
El jugo de lim?n hace que el plato sea m?s similar a la piccata de ternera, mientras que el vino Marsala es m?s tradicional para un plato llamado ternera Marsala. Cualquiera de estas recetas se puede servir con arroz o papas, y ocasionalmente pasta. Cuando el plato se hace con tomates, casi siempre se sirve encima de pasta ligeramente untada con mantequilla o, como m?nimo, con pasta como guarnici?n.
El proceso de floraci?n de la velocalpina es bastante importante y no debe descuidarse, sin importar qu? variante intente hacer un cocinero. La harina ayuda a dorar la carne, pero tambi?n le da m?s textura a cualquier salsa o salsa producida al final. Sin harina, la adici?n de tomates enlatados o tomates frescos es probable que d? como resultado una salsa acuosa. En el proceso de desglasado de vino, la recolecci?n de los trozos sabrosos que se acumulan en el medio de la sart?n mientras se cocina la carne se hace m?s f?cil cuando la carne est? cubierta de harina.
Si prepara este plato para un grupo grande, un chef puede cocinar la carne en varios lotes y mantenerla caliente a temperatura baja en un horno antes de combinar cualquier otro ingrediente antes de servir. Puede ser m?s f?cil usar dos sartenes, por lo que se pueden hacer dos sartenes de la salsa que le da a este plato su excelente sabor.