La escalopina de ternera, que también se puede deletrear, es un plato tradicional italiano hecho con finas rebanadas de carne de 0.25 pulgadas (0.63 cm) que luego se machacan con un mazo a aproximadamente 0.125 pulgadas (0.3175 cm). La ternera utilizada generalmente se toma de un músculo y se corta a través del grano y se elimina cualquier grasa. Esto significa que este plato tiende a ser relativamente bajo en calorías. El uso de pechugas de pollo o pavo en lugar de ternera puede reducir aún más el contenido de grasa.
Este plato es bastante rápido de preparar, ya que las rodajas finas de carne requieren muy poco tiempo de cocción. En la versión clásica, la carne a menudo se draga en harina con algunas hierbas italianas, sal y pimienta, y luego se cocina en la estufa con unos dientes de ajo picado durante unos seis minutos. Hay pocas adiciones tradicionales, excepto los champiñones, que a menudo se cocinan antes de cocinar la carne. El vino blanco se agrega a la sartén una vez que se retira la carne para hacer una salsa marrón clara.
La gran variación de las recetas para la velocalpina de ternera es bastante notable. La adición sugerida incluye tomates triturados, aceitunas griegas o italianas, pimientos e ingredientes húmedos como jugo de limón o vino Marsala agregado a la salsa. Cuando los cocineros usan tomates, generalmente se agregan después de que se cocina la carne, y el plato se deja hervir a fuego lento durante aproximadamente media hora.
El jugo de limón hace que el plato sea más similar a la piccata de ternera, mientras que el vino Marsala es más tradicional para un plato llamado ternera Marsala. Cualquiera de estas recetas se puede servir con arroz o papas, y ocasionalmente pasta. Cuando el plato se hace con tomates, casi siempre se sirve encima de pasta ligeramente untada con mantequilla o, como mínimo, con pasta como guarnición.
El proceso de floración de la velocalpina es bastante importante y no debe descuidarse, sin importar qué variante intente hacer un cocinero. La harina ayuda a dorar la carne, pero también le da más textura a cualquier salsa o salsa producida al final. Sin harina, la adición de tomates enlatados o tomates frescos es probable que dé como resultado una salsa acuosa. En el proceso de desglasado de vino, la recolección de los trozos sabrosos que se acumulan en el medio de la sartén mientras se cocina la carne se hace más fácil cuando la carne está cubierta de harina.
Si prepara este plato para un grupo grande, un chef puede cocinar la carne en varios lotes y mantenerla caliente a temperatura baja en un horno antes de combinar cualquier otro ingrediente antes de servir. Puede ser más fácil usar dos sartenes, por lo que se pueden hacer dos sartenes de la salsa que le da a este plato su excelente sabor.